VENCHI APRE LA VIA DEL CACAO

La continua ricerca della perfezione
«Prodotti digeribili e senza grassi
Soddisfare il palato non basta più»

TORINO

«FACCIAMO cioccolatini che rendono più intelligenti. In bocca sprigionano tanti gusti e il cervello chiede di capire da dove vengono. Quando hai un cioccolatino che intrappola in una texture gianduiosa delle nocciole salate, che si alternano ai pistacchi con diverse consistenze…. il gioco è quello dell’inaspettato». Giovanbattista Mantelli, anima creativa e direttore commerciale di Venchi, racconta così il «lusso accessibile » di un cioccolatino di alta gamma. Ingredienti di altissima qualità e innovazione nella lavorazione, con una scommessa: «Fare prodotti sani, con ridotto contenuto di zuccheri, senza essere salutisti ma golosi». Una sfida che parte dalle materie prime (a cominciare dalle nocciole piemontesi Igp di Cravanzana) che arrivano nella fabbrica del cioccolato 4.0 di Castelletto Stura (Cuneo). «Lavoriamo sulle prenotazioni fatte dai clienti, coi quali abbiamo un rapporto diretto: – spiega Mantelli – come nella moda, usciamo a Pasqua col catalogo per Natale e prima dell’autunno con l’offerta per Pasqua». Il pezzo forte del Natale in arrivo sarà «una crema spalmabile fatta solo con l’emulsione della nocciola piemonte, in pratica un gianduiotto spalmabile (Suprema 50). E poi la linea Allegro: una barretta delicata al gianduia, con incastonature di lamponi caramellati, granella di semi di cacao e cristalli di toffee. Sembra dolce ma il finale è amarognolo ».

L’ARTE DI TRASFORMARE la materia prima in un esperienza e «creare l’effetto ‘wow’». «Il gianduiotto, in quattro varianti diverse, è il nostro Barolo, il prodotto del territorio per eccellenza – sottolinea il manager –. Aggiungendoci l’olio extravergine di oliva nascono le creme spalmabili, passaporto italiano nel mondo». Il cuore della produzione sono i cioccolati fondenti. Venchi ha anticipato il marketing del «senza» (senza glutine, grassi idrogenati, additivi, aromi artificiali) e ora l’azienda collabora con le università di Roma, Piacenza e Perugia per studiare cioccolatini che riescono a gestire meglio i tassi di glicemia, con una digeribilità più veloce, ma che mantengano più anti-ossidanti. Uno dei laboratori di ricerca e sviluppo si trova a Bologna, a Fico: «Facciamo i test di tostatura e fermentazione dei semi di cacao per mantenerli funzionali e ricchi di proprietà». Il percorso di ricerca di Venchi ha portato anche una crescita annua attorno al 30%.

Alessia Gozzi

Di |2018-10-08T14:53:10+00:0008/10/2018|Primo piano|