Dolci senesi, mercato di nicchia
Panforte e ricciarelli con l’Igp
alla ricerca degli antichi splendori

SIENA

CRESCE anno dopo anno la domanda dei dolci senesi. Un settore che è sempre stato di nicchia, in un mercato particolare e molto stagionale come quello dolciario. Panforte, panpepato, ricciarelli e cantuccini (tutti protetti da Igp, indicazione geografica protetta) continuano a rappresentare un must per la tavola del Natale degli italiani. Il che non ha evitato ai marchi storici della città del Palio una destino tutt’altro che facile. Emblematico il caso della Sapori, forse il marchio per eccellenza e casa dolciaria alla quale si deve l’attribuzione dei marchi di protezione, che dopo anni di difficoltà si è salvata soltanto finendo nell’orbita del Gruppo Colussi. Il che ha significato sì un’importante sinergia commerciale che ha consentito lo sviluppo e la diffusione a livello mondiale dei prodotti toscani e dell’immagine di Siena, ma dall’altra parte la quasi completa delocalizzazione della produzione.

A SORTE analoga rischiava di andare incontro la Fiore. L’azienda fondata a Siena nel 1827 nell’omonima farmacia – perché i dolci senesi nascono tutti da ricette eleborate dagli ‘speziali’, gli antesignani degli odierni farmacisti – è stata di recente acquista dal gruppo Dolcezze Savini di Figline Valdarno (Arezzo) che ha deciso di investire importanti risorse nel consolidamento e nel rilancio di questo marchio. In questo caso mantenendo inalterata la produzione a Siena. I risultati di questo impulso non sono tardati ad arrivare, come spiega l’amministratore delegato, Gabriele Filippini: «Tre anni fa i dipendenti dello stabilimento erano solo quattro, oggi la Fiore conta dodici dipendenti nello stabilimento e dieci nei negozi sparsi per la città. Naturalmente il numero cresce da agosto a dicembre quando i dipendenti diventano circa un centinaio. Uno dei nostri sogni è quello di superare la stagionalità e strutturare un comparto produttivo stabile per tutto l’anno. Una bella ambizione che, con sacrifici e investimenti, sono sicuro riusciremo a realizzare». Stesso cammino è stato intrapreso da Nannini. L’azienda fondata dal patriarca Guido, padre della cantante Gianna e di Alessandro, ex pilota di Formula 1; è oggi passata di mano e continua la produzione e la diffusione dei suoi prodotti su tutto il territorio nazionale.

L’ALTRO marchio che produce a livello industriale e diffonde su tutto il territorio nazionale i dolci senesi è La Fabbrica del Panforte di Siena, che ha un proprio stabilimento alle porte della città del Palio ed è specializzata nella produzione di tutte le golosità cittadine. Insomma, quello dei dolci senesi è un comparto in decisa crisi di identità e che negli ultimi dieci anni ha visto cambiare soprattutto gli uomini nella cabina di regia. La produzione è comunque rimasta su livelli più che accettabili e alla quale va aggiunta quella sterminata di forno e pasticceria che a Siena non presenti la sue linea di ricciarelli, panforte e cantuccini. Magari aggiungendo ingredienti particolari o un tocco di fantasia per rendere questi prodotti sempre più appetibili. Una scelta che si sta rivelando vincente se, come è vero, proprio la Fiore ha deciso di lanciare i cantuccini nella varianti ai fichi, alle nocciole e al cioccolato, all’albicocca e al miele. Un restyling nel segno della tradizione che, confermano dall’azienda, sta incontrando i gusti dei consumatori.