PRODOTTI PER LE FESTIVITÀ

Giampaoli dolciaria
«Antiche bontà
per i golosi di oggi»

ANCONA

CE N’È per tutti i gusti. Ecco la colomba tradizionale, quella al cacao per i più golosi, ma anche la versione biologica e quella senza glutine. Idem per le uova: al latte, fondente, senza zuccheri aggiunti e pure l’uovo bio. «Il segreto? Saper interpretare le tendenze di consumo e, se possibile, anticiparle: così si diventa vincenti e ci si differenzia dai competitor» la premessa di Paolo Giampaoli, numero uno dell’azienda dolciaria di Ancona da sempre legata alla sua famiglia. «La qualità e un’attenta selezione delle materie prime – spiega l’imprenditore – devono sempre essere la base sulla quale costruire nuovi prodotti. Oggi non è come una volta, quando si mangiavano poche cose e c’erano gusti meno sofisticati: c’è più ricerca delle particolarità, c’è richiesta di qualità con una maggiore attenzione alla salute, le abitudini sono cambiate. E noi proviamo ad assecondare i consumatori».

ECCO PERCHÉ l’innovazione di prodotto diventa strategica per la Giampaoli: la realtà marchigiana è stata la prima a realizzare biscotti integrali e a lanciare sul mercato il panettone al cioccolato. E allora la ricetta migliore «è offrire una gamma di prodotti completa per ogni gusto». Lo è per i dolci pasquali, come lo è per il Natale. L’azienda di Ancona produce biscotti, panettoni, torroni, uova, colombe e gelati. «Siamo antichi, ma non vecchi», il motto. Per una storia cominciata nel 1900 con i Giampaoli sempre protagonisti: in quell’anno Ettore, garzone di una storica pasticceria di Ancona, vince un terno al lotto e decide di aprire una sua attività con l’aiuto della moglie Savina; i figli Alberto, Aldo e Alfredo contribuiscono a far diventare quella che era una pasticceria un’azienda vera e propria che ‘supera’ due guerre mondiali. Durante la seconda, i violenti bombardamenti del 1943 distruggono Ancona, ma Ettore ha messo in salvo tutti i macchinari. E riparte, più forte. Tra fine anni Cinquanta e Sessanta entrano in azienda i nipoti: Ettore e il fratello Paolo. Colui che oggi guida la Giampaoli, affiancato dal figlio Gabriele e dalla nipote Gioia.

FACEVA il calciatore professionista, Paolo. «Ho militato anche nell’Ancona – ricorda –. La svolta? A un certo punto della mia vita, prima dei trent’anni, mi rendo conto che occuparmi dell’azienda è ciò che devo fare. Lascio lo sport e mi dedico completamente alla Giampaoli». Negli anni Settanta l’azienda comincia il percorso che la porta a diventare ciò che è oggi: una realtà sana, tra quelle di riferimento nel suo settore, 8 milioni di euro circa di fatturato, 25 dipendenti fissi che arrivano anche a 60 nei periodi di picco. Il giro d’affari è concentrato soprattutto in Italia. C’è anche una quota di estero nel business, «ma nella nostra categoria non è facile affermarsi fuori dai confini nazionali: in ogni Paese il gusto è differente». Dopo i buoni risultati ottenuti con la vendita dei dolci natalizi, la speranza è replicare con quelli pasquali. «L’uovo tiene bene il mercato – ammette Giampaoli –, le colombe sono più semplici da produrre e quindi ci sono più concorrenti. Il problema è che se ne trovano in commercio a prezzi ridottissimi, sottocosto: così come succede per il panettone, si rischia di svalutare un dolce tipico». Come se ne esce? «Noi continuiamo a puntare sulla qualità e a diversificare, in modo da distinguerci. Essere sempre nuovi per noi è una sfida».g.c.


La primavera dei dolci senesi
Non è solo Natale
per ricciarelli e panforte
«Creati prodotti ad hoc»

Lisa Ciardi

FIRENZE

SE PENSATE che ricciarelli e panforte siano richiesti solo a Natale, vi sbagliate di grosso. Le specialità senesi, famose in tutta Italia e nel mondo, sono da tempo apprezzatissime anche a Pasqua. Questo, sia perché durante queste festività il consumo di dolci registra un generale aumento sia perché un po’ tutte le principali aziende che propongono ricette tradizionali senesi hanno creato prodotti ad hoc per la Pasqua. Fra queste ecco Fiore, marchio rilevato nel 2017 da Dolcezze Savini, che lo ha rilanciato a livello nazionale e internazionale. Proprio Fiore vanta tre marchi Igp: due senesi per panforte e ricciarelli, e uno legato al territorio toscano per i cantuccini.

«IL 2018 STA ANDANDO molto bene – spiega l’ad della Fiore, Gabriele Filippini – tanto che già adesso abbiamo registrato un incremento del 50% delle vendite pasquali. Un dato dovuto anche al generale rilancio dell’azienda da parte nostra e non solo all’andamento positivo più generale del mercato». Il fatturato stimato da Fiore per queste festività pasquali è di circa 300mila euro, contro i circa 4 milioni di fatturato del periodo natalizio, che rimane il momento trainante nelle vendite a livello annuale. Ma quali sono i prodotti che piacciono di più e che saranno sulle tavole pasquali degli italiani? «Il primo è la nostra Mandorlina di primavera – continua Filippini – con la forma delle colombe pasquali, ma l’impasto dei ricciarelli. È un prodotto che ha preso molto campo negli ultimi anni e che è ormai una presenza costante non solo sulle tavole, ma anche nei vari cesti pasquali. Fra i dolci più apprezzati ci sono poi, nell’ordine, i cantuccini, nelle loro diverse varianti, i ricciarelli e il panforte, che comunque ha un suo mercato anche a Pasqua». Infine, limitata però al mercato di Siena e dintorni, la «Schiacciata senese», una torta di Pasqua senza canditi e con l’anice.

DA NON DIMENTICARE poi il mercato estero, che ha cominciato ad apprezzare le dolcezze made in Italy. La richiesta è in continuo aumento. «La tradizione pasquale è forte soprattutto in Italia – conclude Filippini –, ma in questo stesso periodo le vendite vanno molto bene anche in altre zone del mondo. Penso, all’Inghilterra e al Sud Africa, dove la pasticceria tipica senese è molto apprezzata». Ma Fiore non è l’unica ad aver rielaborato i prodotti tradizionali adattandoli alla Pasqua. Pasticcerie Nannini, altro marchio tipico della tradizione senese, propone per esempio sia la colomba classica che la «Palombella»: anche in questo caso si tratta di una variante pasquale che assicura il gusto dei ricciarelli, ma in una particolare forma a colomba.

SAPORI 1832, a sua volta custode delle tipicità senesi, oggi di proprietà di Colussi, punta sulla colomba classica e al cioccolato, sugli immancabili cantuccini ma soprattutto su tante rivisitazioni pasquali dei ricciarelli: da quelli a forma di colomba («Colombelle», appunto) a quelli a forma di campana («Campanelle»), anche nelle varianti al cioccolato e fave di cacao o addirittura in comode monoporzioni.

Di | 2018-03-27T15:38:59+00:00 27/03/2018|Focus Agroalimentare|