Pasticceria Modenese, tradizione a chilometri 0

Lo storico gruppo dolciario e il nuovo negozio di Carpi

I pilastri dell’azienda: lavorazione artigianale e genuinità, senza dimenticare i classici

di Paola Benedetta Manca
MODENA

Genuinità, freschezza e lavorazione esclusivamente artigianale, nel rispetto della tradizione. Sono i pilastri sui cui si fonda Pasticceria modenese. Nel 1989, Ennio Grazioli, oggi 61enne, fondò, con gli altri membri della sua famiglia, il laboratorio artigianale di Pasticceria Modenese, specializzandosi, dapprima, nella fornitura all’ingrosso di prodotti da prima colazione, per poi espandersi fino a servire la grande distribuzione organizzata. Da allora sono passati trentanni e, i cinque dipendenti con cui era partita quest’avventura, ora sono 94. Insieme a Grazioli (socio di maggioranza) guidano l’azienda altri cinque soci: il figlio Gabriele; Marco Silvestri; Davide Ferrari; Luca Scapinelli e Luca Stanzani, tutti tra i 30 e i 33 anni. Pasticceria Modenese, ha aperto a Carpi il primo punto vendita fuori dall’azienda di Modena sede della produzione, uno spazio di 2mila mq con all’interno lo spaccio . Ha trasferito, così, nella maggiore località del territorio provinciale, la sua esperienza trentennale e il sapere artigianale maturato nella briocheria e pasticceria classica, nella forneria di pizze, focacce, tramezzini e brioche salate per la colazione. A tutto questo, il punto vendita di Pasticceria Modenese di Carpi (nella foto l’inaugurazione) aggiunge la produzione di torte, anche personalizzate, semifreddi, gelateria e cremeria, insalate e piatti freddi per la pausa pranzo e stuzzicheria per gli aperitivi. Luogo sia di produzione che acquisto, ma anche di consumazione sul posto, la Pasticceria Modenese di Carpi si propone con un locale ampiamente vetrato, arioso e luminoso, permettendo alle soste dal lavoro e a ogni momento della giornata di fruire, oltre che della freschezza di prodotti fatti esclusivamente a mano, anche di un ambiente confortevole e accogliente.
«La nostra mission principale, che è anche il nostro obiettivo futuro – spiega Marco Silvestri, uno dei soci –, è la vendita al dettaglio direttamente al pubblico. Vorremmo che il punto vendita di Carpi, il primo al di fuori del nostro spaccio aziendale, fosse il capofila di una lunga serie di spazi a km 0 nel modenese, per dare al cliente qualità e servizio ottimi al giusto prezzo, nel rispetto della tradizione e della genuinità». «I valori che ci contraddistinguono – sottolinea – sono l’artigianalità, con la scelta di non ricorrere a processi automatizzati tipici della produzione industriale, e la freschezza, che cerchiamo di offrire quotidianamente. Abbiamo scelto, infatti, di preservare un metodo di lavorazione ancorato alla migliore tradizione artigianale e, pertanto, legato a svariate fasi da eseguirsi esclusivamente a mano durante il processo produttivo, secondo i più rigorosi e tradizionali canoni dell’arte pasticcera, per garantire specialità sempre fresche e genuine. Per questo motivo contiamo quasi un centinaio di dipendenti – aggiunge -, se realizzassimo prodotti industriali, avremmo bisogno di molta meno manodopera, perché utilizzeremmo macchinari per prodotti in serie. Invece, noi lavoriamo esclusivamente a mano, perciò ogni prodotto è irripetibile ».
«Siamo forti – conclude Silvestri – soprattutto sulla piccola pasticceria, quella mignon, e della prima colazione. Tra i dolci tipici modenesi, nostre specialità, c’è l’Amaretto di Modena, con il marcio della Camera di Commercio ‘Cermet’ che ne certifica il rispetto dei valori di tipicità e tradizionalità in tutte le sue fasi produttive; il Croccante di Modena; il Bensone, la ciambella che si tuffa nel latte la mattina o, a Modena, nel Lambrusco, e la torta ‘tipo Barozzi’».

Rovelli, il cioccolato
che piace agli sceicchi

Gli obiettivi? «Una nuova linea di gelatine e biscotti»

RIMINI

Un fatturato che nel 2019 arriverà a 10 milioni di euro, 35 persone alle dipendenze, una cinquantina se si considerano l’indotto e i picchi di stagionalità. Rovelli, da oltre sessant’anni, è un riferimento nel settore dolciario. L’azienda, fondata nel 1957 da Antonio Rovelli – pasticciere con la passione del cioccolato –, nel tempo è cresciuta e diventata internazionale, senza mai perdere di vista il legame con Montefiore Conca, comune del Riminese in cui è nata. Lo testimonia anche il nuovo stabilimento inaugurato nel 2017 che ha dato alla realtà guidata dal presidente e amministratore Roberto Leurini la possibilità di espandersi ulteriormente. L’Italia rappresenta il primo mercato, la quota di export è di circa il 40%. I Paesi di destinazione più importanti in Europa sono la Slovenia – come ‘trampolino’ per tutta l’area balcanica -, l’Olanda e la Spagna. Ma Rovelli porta i suoi prodotti – il cioccolato resta la specialità – anche in Medio Oriente (in particolare Arabia Saudita e Israele) e in Libia. «L’export – commenta Ubaldo Ferroni, responsabile della produzione – è importante perché in Italia l’operatività è soggetta all’andamento economico generale, quindi è più difficile riuscire ad affermarsi con continuità». L’azienda ha cominciato a percorrere la strada della destagionalizzazione, come testimoniato anche dal lancio di una linea di caramelle di gelatina e di una nuova linea di biscotti. «La scelta – continua Ferroni – deriva dalla volontà di allargare la nostra fascia temporale di impegno. Siamo stati riconosciuti a lungo come azienda di ricorrenza, legata al Natale e alla Pasqua. Queste realtà hanno un limite: ogni anno devono ripresentarsi ai propri interlocutori come se fosse la prima volta. Noi invece puntiamo a destagionalizzarci sia per gestire al meglio la nostra struttura produttiva, sia per ottimizzare i rapporti con la Gdo. E vogliamo lanciare prodotti innovativi». Per quanto riguarda il prossimo Natale, «ci aspettiamo un miglioramento delle vendite rispetto allo scorso anno. Gli ultimi giorni a ridosso delle festività, come sempre, saranno fondamentali».

Giuseppe Catapano