NUOVI STILI ALIMENTARI

Il latte di cavalla sbarca in Italia
«Un sogno coltivato per 25 anni
tra salute e recupero sociale»

Andrea Bonzi

PARMA

UN OBIETTIVO cullato da 25 anni. Quella di commercializzare il latte di cavalla è un’idea fissa del medico veterinario Tatjana Falconi: «Fu oggetto della mia tesi di laurea», spiega nel piccolo stand allestito al Cibus, il Salone internazionale dell’alimentazione che si è svolto la scorsa settimana a Parma. Così è nato Equimilk, latte di cavalla crudo (quindi non pastorizzato) che viene congelato e ha proprietà che lo rendono «un alimento ottimo per neonati, anziani, per tutti coloro che hanno disturbi gastro-intestinali, pancreatici, epatici e del sistema immunitario, magari perché sottoposte a chemioterapia». Novità assoluta nel nostro Paese, il latte di cavalla – il cui uso affonda storicamente le radici nella tradizione delle popolazioni mongole e della Cina antica – viene distribuito in Germania da quarant’anni, «solo che, in Italia, per cultura e territorialità, il latte d’asina è più conosciuto».

RENDERLO commerciabile, però, è stato tutt’altro che semplice. Innanzitutto si è voluto dare un significato anche sociale al progetto, che nasce a Vobarno, nel Bresciano. La dottoressa Falconi si avvale del lavoro di due cooperative: la prima, ‘Ai Rucc e Dintorni’, formata da persone ex tossicodipendenti, ha la proprietà dei cavalli e della struttura; la seconda, ‘Sentieri e Verbena Solidali’, lavora sul reinserimento di persone disagiate e si occupa di dar da mangiare agli animali (che vengono munti almeno due volte al giorno) e di pulire le stalle. Un passaggio essenziale è stato quello «di avere tutte le carte in regola dal punto di vista sanitario», rimarca Falconi, sottolineando in particolare «l’ottenimento del bollino CE, che ci autorizza a congelare il latte appena munto (in abbattitore a -20°, ndr) e a conservarlo per 12 mesi». Per questo, il prodotto ha una carica batterica bassissima: una volta scongelato va consumato entro 48 ore.

IL FORMATO SCELTO per la distribuzione è quello di bottigliette da 250 ml, che è la dose giornaliera consigliata di questo latte: il processo di imbottigliamento evita il contatto con l’operatore. A livello di composizione chimica, il prodotto così ottenuto «è un antibatterico e un antinfiammatorio naturale», continua la dottoressa Falcone. Il latte di cavalla crudo è povero di grassi, ricco di Omega 3 e Omega 6, immunoglobuline, lattoferrina, lisozima e lattosio (per questo è sconsigliato solo agli intolleranti a quest’ultima componente). «È un ottimo integratore per gli anziani – sostiene Falcone –, per il suo effetto tonico e di riequilibratore metabolico, ed è indicato anche per le dermatiti e contro la psoriasi». Al momento, Equimilk è acquistabile presso l’azienda produttrice, l’obiettivo però è di allargare il più possibile questa nicchia.

CHE, PERALTRO, qualche interesse l’avrebbe già suscitato: «Se la commercializzazione sarà sufficiente – premette la veterinaria – la Fondazione Cariplo, tramite il progetto ‘Attiv-aree’, potrebbe essere disponibile a stanziare una somma importante per realizzare unità satellite e recuperare aree depresse e abbandonate in Val Sabbia, un territorio dove, tra l’altro, si assiste a un’emorragia continua di abitanti».

 

Le novità Ricotta e burrata di bufala: una nicchia che ha triplicato le vendite

PARMA

UNA NICCHIA in costante crescita, quella costituita dai prodotti con latte di bufala. L’indicazione arriva da Cibus 2018, il Salone internazionale dell’agroalimentare che si è svolto la settimana scorsa a Parma. È stata l’occasione per il debutto in società della Ricotta di Bufala Campana Dop, una produzione lattiero casearia artigianale certificata della Campania, basso Lazio, e foggiano in Puglia che, in quattro anni ha triplicato la produzione certificata e il valore. «Sono ben dieci gli attributi che qualificano questa eccellenza – spiega Antonio Lucisano, curatore del progetto di valorizzazione della Ricotta di bufala Dop insieme all’Università di Napoli Federico II –: è fresca, bianca, leggera, versatile, digeribile, senza retrogusti, spalmabile, non granulosa, genuina e Dop, a denominazione di origine protetta». A livello organolettico, la terza ricotta si pone «per sapore e granulometria tra quella vaccina e quella di pecora nell’analisi sensoriale presentata del tecnologo alimentare dell’Università di Napoli Rossella Di Monaco, in quanto capace di esprimere con tanta leggerezza una buona sapidità. Inoltre è ricca di preziosi oligominerali, come calcio, magnesio, potassio e fosforo», insiste Lucisano.

UN’ALTRA AZIENDA LEADER che punta sul latte di bufala è Ilc la Mediterranea, titolare dello storico brand Mandara. L’ultima novità è la burrata di bufala, risultato di un lungo lavoro del laboratorio ricerca & sviluppo dell’azienda, a sua volta una delle pochissime realtà del comparto, in Europa, a vantarne uno in cui sono impiegati in pianta stabile esperti e tecnici del settore.

LA BURRATA rappresenta il trait d’union tra il mondo caseario campano e quello pugliese. I maestri casari della Ilc la Mediterranea hanno infatti collaborato coi colleghi, riuscendo a far fondere le caratteristiche del tipico formaggio della regione pugliese con le peculiarità del latte di bufala trattato con le tecniche tradizionali dell’industria lattiero-casearia napoletana


Che arte il Parmigiano Reggiano
Così la cooperativa Poggioli
ha reso moderna la tradizione

Valerio Gagliardelli

SPILAMBERTO (Modena)

CE L’HANNO NEL DNA il Parmigiano Reggiano, è la loro natura. Non esistono altri formaggi per la Cooperativa casearia Poggioli, che nel suo quartier generale di Spilamberto, nel Modenese, produce quello e basta, ma ai massimi livelli. Una cosa sola, sì, ma fatta bene davvero. «Come ci è stato insegnato dai nostri genitori, dai nonni e dai bisnonni – rimarca il presidente Sisto Romani –, che sapevano perfettamente come si tratta una mucca, come la si munge e come dal suo latte si ricava un formaggio come si deve». C’è dunque una storia casearia secolare alle spalle della Poggioli che, cinque anni fa, ha unitole forze di quattro aziende agricole locali produttrici di latte, tutte plasmate dalla tradizione delle campagne emiliane. «L’investimento, anche per l’innovazione, è stato enorme – continua Romani – e c’è voluto molto coraggio. Ora, però, possiamo vantare una filiera ‘chiusa’, tutta nostra. Facciamo tutto noi, curando con attenzione ogni dettaglio. E quando dico ‘tutto’, intendo a partire dall’erba che diamo alle vacche fino ad arrivare alla stagionatura delle forme, che raggiungono anche i 70 mesi, passando per gli impianti idrici ai quali si abbeverano le bestie».

«IL NOSTRO PRODOTTO è naturale al 100%, abbiamo tutte le certificazioni di qualità del settore, comprese quelle del biologicon – precisa Romani –. Le regole che seguiamo nei vari step della nostra produzione sono molto, molto più stringenti di quelle fissate dalle normative. In poche parole, siamo dei professionisti del Parmigiano Reggiano».

C’È PURE la firma sulle loro ‘opere d’arte’, 18mila all’anno: il codice 2971. Riguardo alla clientela, lo sguardo della coop Poggioli è rivolto alle attività del settore gastronomico, ai negozi e ai piccoli grossisti. Non alla grande distribuzione. «Per scelta», dice il presidente. Che poi individua in un «15-20% circa la nostra fetta di mercato estero. Abbiamo clienti in molti Paesi lontani – aggiunge Romani –: l’attenzione verso la qualità degli alimenti, così come in Italia, sta crescendo anche nel resto del mondo. Siamo sempre più aperti verso l’export, e abbiamo un punto di forza che ci dà una certa solidità in questo senso: qui con noi, al fianco di chi ha più esperienza, lavorano fin dall’inizio anche tanti giovani. Non abbiamo il problema del ricambio generazionale, né ci siamo mai passati. Proprio perché sono cresciuti insieme a noi». Però la prova del nove, dove davvero si chiude il cerchio della qualità, arriva con la stagionatura delle forme. Che alla Poggioli tocca tutte le età. «Sotto i 24 mesi – spiega ancora Romani – è difficile apprezzare la differenza tra il Parmigiano Reggiano ed altri formaggi, perché qualità e personalità aumentano con la vetustà del prodotto. Tra i 24 e i 36 mesi si può usare tranquillamente sulla pasta, ma se si va oltre, a maggior ragione tra i 50 e i 60 mesi, bisogna gustarlo ‘a tocchi’, cioè in grosse scaglie. Magari come antipasto o come dessert insieme a miele e marmellate dal sapore deciso, oppure con un buon aceto balsamico».

ECCO, il Reggiano buono quando è stravecchio «non pizzica – chiude Romani – ed è completamente solubile al palato, perché ha perso tutta la sua acqua. Si scioglie in bocca da solo. Ma se non è fatto bene, allora te ne accorgi…».

Di |2018-10-02T09:24:33+00:0015/05/2018|Focus Agroalimentare|