L’INDUSTRIA MOLITORIA

Ferri, mugnai della valle del Reno
«Le tagliatelle con la nostra farina
sulla tavola della Casa Bianca»

Matteo Radogna

SASSO MARCONI (Bologna)

IL LEGAME con la terra, l’amore per le cose autentiche e genuine: sono questi i valori attorno a cui ruota l’attività di un mulino. Certo, l’universo delle farine è così variegato che l’imbarazzo della scelta è totale: grano tenero e duro di cento varietà diverse, mais, integrale, biologica. Ma a premiare un produttore ci sono sempre l’attenzione per la qualità e la scelta di una materia prima genuina. Come nel mulino dei fratelli Ferri, a Borgonuovo di Sasso Marconi (Bologna), l’ultimo mulino rimasto nella valle del Reno, dove, oltre a macinare solo grani locali, è stato da poco festeggiato il mezzo secolo di attività alla guida della stessa famiglia. La farina di questo mulino è arrivata fin negli Stati Uniti, sulla tavola di George Herbert Walker Bush, 41esimo presidente degli Stati Uniti, che ebbe modo di gustare le tagliatelle tirate dai reduci dell’ultima guerra che ogni due anni si danno appuntamento a Gaggio Montano.

«È SUCCESSO una decina di anni fa. Con tutto il grano che c’è in America loro volevano proprio solo questo della montagna bolognese, e capisco le ragioni. Non sapevano di anticipare una tendenza, quella del ‘chilometro zero’ che ha rilanciato alla grande la nostra attività», racconta Marco Ferri, seconda generazione di mugnai ‘per caso’. «Nel 1953 i miei genitori, Angelo Ferri e Gina Ecchia, ci portarono qui a lavorare il podere ‘I Pini’ della famiglia Marconi – ricorda –. Nel 1964 questo stabile era in liquidazione, al suo posto dovevano venirci diversi appartamenti: un mediatore lo propose a nostro padre, lo comprammo e ci appassionammo subito a questo lavoro». Il mulino era già ‘a buon punto’: «Da un punto di vista tecnologico era già ben dotato – prosegue Ferri, affiancato dal fratello Amedeo -, non si andava più ad acqua e si usava l’aspirazione pneumatica. Ci abbiamo ‘dato la pelle’. A un certo punto tutti i mulini hanno chiuso bottega. Noi invece abbiamo proseguito con passione e il tempo ci ha dato ragione».

LA RICERCA dell’eccellenza comincia dall’attenta selezione dei semi, che si effettua sul campo tenendo conto delle caratteristiche del suolo, del clima e delle proprietà che si intende ritrovare nel prodotto finito. Fino al raccolto, la coltivazione prosegue con un controllo costante e nel rispetto dell’ambiente. Nello spaccio dei Ferri che si affaccia sulla Porrettana si vendono direttamente al pubblico le farine del mulino, quelle fornite dagli agricoltori della zona e conservate nei granai di via Cartiera. Sugli scaffali negli ultimi anni sono arrivate anche le farine biologiche marchiate e garantite Montagna Amica, i grani antichi come il Verna e il Gentilrosso, poveri di glutine, il grano e la farina di farro, e poi le paste trafilate al bronzo a partire dalla farina completamente tracciata dalla semina alla confezione. «Siamo una piccola realtà famigliare e artigianale. Non c’è segreto: solo farine sane e genuine. Noi ci mettiamo la nostra faccia e il nostro lavoro».


Molino Grassi Biologico e grani antichi, la ricetta per essere leader

PARMA

TRADIZIONE e innovazione. Un binomio che il Molino Grassi, a Parma dal 1934, ha posto alla base del proprio business. All’avanguardia nella macinazione di grano duro e di grano tenero, negli anni ‘90 il Molino Grassi ha puntato forte sul biologico. Un’intuizione che ha portato l’azienda, arrivata alla quarta generazione, ai primi posti della produzione bio di settore. Ma la ricerca non si è fermata: dal 2013, il Molino Grassi lavora con particolare attenzione sulle tipologie di grani antichi. Un’attitudine all’innovazione che ha coinvolto anche il rapporto con il mondo agricolo, ridefinito attraverso un approccio di filiera più collaborativo e meno competitivo. Il “Grano del Miracolo”, una varietà ormai dimenticata, è il primo frutto di questo lavoro, portato avanti insieme al selezionatore e agricoltore Claudio Grossi. Tutto nasce dalla volontà di custodire la propria cultura alimentare e territoriale. Rispetto ai chicchi moderni, il “Grano del Miracolo” presenta particolari caratteristiche legate non solo alla varietà ma anche all’ecosistema in cui si sviluppa: è più ricco di fosforo, ferro e sostanze antiossidanti. Non si tratta di un ritorno nostalgico al passato, spiegano dall’azienda, ma di un consapevole e scientifico guardare al futuro per non perdere quel patrimonio di biodiversità territoriale e varietale che hanno fatto la storia del cibo italiano e, in particolare, emiliano-romagnolo. Il “Grano del Miracolo” è una delle quattro varietà – insieme a Virgilio, Ardito e Fiorello – che danno vita a una miscela speciale macinata in esclusiva nello stabilimento dei Grassi e venduta nei supermercati Esselunga.

L’IMPOSTAZIONE di filiera è vincente. Il panificio Frati di Parma, ad esempio, produce panificati e biscotti fatti con grani antichi, e le vendite hanno segnato un aumento. L’attenzione alla qualità e alla tracciabilità del prodotto e le nuove tendenze salutistiche, insomma, hanno un effetto anche su questo tipo di mercato. Ma non è tutto. Grassi è presente anche a Fico, il parco agroalimentare che ha inaugurato lo scorso novembre a Bologna, con un molino a pietra realizzato appositamente che fornirà la farina al Forno di Calzolari e ai prodotti del suo bistrot. Entro l’estate, poi, sarà aperta la seconda pizzeria Ducati Scrambler Food Factory a Bologna: dopo quello di via Stalingrado, il nuovo locale sarà aperto in pieno centro (via d’Azeglio). La pizza sarà impastata con le farine Grassi.

INOLTRE, sempre in uno spirito di filiera, l’azienda ha dato vita a «Impastando s’impara», scuola di panificazione nata nel 2010 per permettere ai professionisti del settore di confrontarsi con i migliori maestri panificatori, pasticcieri e pizzaioli. Il Molino Grassi, insomma, non vuol smettere di crescere: ogni anno sono oltre 120mila le tonnellate di cereali lavorate, di cui 70mila di grano duro per la produzione di pasta secca e fresca e 50mila di grano tenero per la produzione di pane, pizza, prodotti dolciari e pasta fresca. A Parma, lungo la via Emilia Ovest, l’azienda dispone di un complesso industriale all’avanguardia, che proprio alla fine del 2017 ha avuto l’ok per l’ampliamento con un nuovo centro logistico automatico.

Di |2018-10-02T09:24:50+00:0031/01/2018|Focus Agroalimentare|