L’INDUSTRIA DEL GELATO

Italia regina dell’arte del gelato
Coni alcolici, gourmet e salutisti
Un dolce business da 2 miliardi

ROMA

I GELATI ‘ALCOLICI’, come lo Champelmo (champagne più pompelmo) inventato dal maestro Sergio Dondoli, o il gusto Campari e lampone di Matteo Spinola, che ha la sua bottega sul lungomare di Chiavari in Liguria. O ancora le essenze alla begonia e al gelsomino, o i sapori legati al territorio, dal pistacchio di Bronte al limone di Sorrento, che primeggiano tra i gusti freschi dell’estate. Insieme alle preparazioni gluten free, vegane e bio, rappresentano alcune delle tendenze 2018 per quanto riguarda il gelato artigianale, una tradizione antica e tutta italiana.

CHE, DICIAMOLO, piace davvero a tutti lungo lo Stivale. Per la precisione, al 93% dei nostri connazionali, secondo una recente indagine Doxa commissionata da Igi Istituto del Gelato Italiano e presentata a Roma nei giorni scorsi. Nel mondo della gelateria ci sono solo mezze stagioni: gli ice cream lovers amano degustare coni e coppette non solo durante l’estate, a conferma di una destagionalizzazione del prodotto riscontrato dalle stesse aziende del comparto già da alcuni anni. Un italiano su tre, infatti, mangia gelato tutto l’anno. Di questi, un terzo si concede il piacere 1-2 volte alla settimana; il 16% arriva a toccare punte di almeno 3 o 4 volte; uno su dieci addirittura lo mangia tutti i giorni, allineando così questa dolce bontà a livello di consumo a pochissimi altri alimenti. Più che un piacere di gruppo, già da qualche anno il gelato è un piacere anche di coppia: quasi un italiano su due lo mangia con il partner o, al limite, con la propria famiglia.

PER QUANTO RIGUARDA invece al momento della giornata, per degustarlo il 50% degli italiani sceglie la merenda pomeridiana come momento perfetto e preferisce il cono (41%) agli altri ‘contenitori’ per la gelida bontà. A livello di gusti, l’Italia è piuttosto divisa: la frutta, al Nord, batte le creme, e vanno per la maggiore ingredienti capaci di raccontare un territorio, dalla noce dell’Etna alle fragole della Basilicata. A vincere, poi, sono sentori e retrogusti, dove al caffè viene aggiunto un olio essenziale al limone, o un mix di frutta tropicale si arricchisce di nuove sfumature con vaniglia, succo di zenzero e pepe di Timut. Ma il gelato è, soprattutto, un business: il Belpaese è davvero una superpotenza, con un mercato che vale 2 miliardi di euro e conta ben 40mila gelaterie sparse sul territorio. Numeri destinati ad aumentare, con consumi stimati superiori del 10-12% rispetto allo scorso anno.

SECONDO L’INDAGINE del Centro studi Cna (in collaborazione con Cna Agroalimentare), il 2018 sarà l’estate del gelato 4.0 che coniuga alta qualità, tecnologia e un bel pizzico d’ingegno. Già, perché per stare al passo con i tempi, cono e coppette oggi devono essere ‘sostenibili’, sia negli ingredienti, il più possibile naturali e bio, sia nel packaging biodegradabile (gettonatissimo lo stecco che si può mangiare anziché in legno o in plastica). Si vanno poi più diffondendo gelaterie a chilometro 0 con prodotti del territorio, con un’offerta vegana in crescita del 28%, ma anche di gusti privi di latte e derivati, gluten free e ipocalorici. e non potrebbe essere diverso, visto le tendenze salutistiche che ormai influenza tutti i settori del food tricolore.

Coltiviamo il futuro di DAVIDE GAETA
MOLTE BRACCIA, POCA FORMAZIONE

L’AGRICOLTURA sta vivendo un’importante rivoluzione tecnologica. Analogamente, o forse proprio per riflesso di quest’ultima, cambia la distribuzione e la modalità di accesso del lavoro in agricoltura così come il reperimento delle risorse professionali. Cosa è successo dunque al mondo del lavoro? Un’occasione preziosa, organizzata recentemente a Roma dall’Osservatorio Eban (Ente bilaterale per il lavoro agricolo), insieme a Foragri, sull’evoluzione dell’agricoltura e i suoi riflessi sul lavoro, fornisce utili indicazioni in tal senso. Dai dati presentati emerge, per esempio, che si concentrano e contraggono progressivamente nel tempo le imprese agricole attive, da oltre 910 mila nel 2007 alle 745 mila del 2017 con una riduzione vistosa del 18% in dieci anni. Positivo è, tuttavia, il fatto che risultino in crescita (+7%) le imprese giovanili.

IL DATO più eclatante, tuttavia, che conferma quanto ampio sia ancora lo spazio occupazionale potenziale che può ricoprire il settore, riguarda il fatto che, rispetto alle aziende agricole attive, solo 186mila aziende, meno del 25%, occupano operai agricoli. Inoltre solo il 3% dei dipendenti è inquadrato nella categoria degli impiegati. Domina evidentemente ancora l’impresa familiare ed il suo modello tradizionale che impiega manodopera legata al nucleo dei titolari. Se poi si analizza come è distribuita questa forza lavoro, pari a circa un milione di addetti, si scopre che quasi il 90 % è inquadrato come bracciante agricolo non specializzato e di questa qualifica professionale l’87% è impiegato a tempo determinato, il 50% è svolge attività nel campo delle coltivazione arboree, per esempio la produzione di frutta o nell’attività in vigna, il 26% è coinvolto nel orticoltura e nel florovivaismo ed il 10% nelle coltivazioni erbacee.

POTREBBE apparentemente stupire, che solo l’8 % della forza lavoro agricola sia impiegata nel settore degli allevamenti ma tale dato è giustificato dal forte livello di automazione. Domina poi la manodopera agricola occupata al Sud mentre è un tema delicato la crescita degli occupati stranieri (286.000 circa, pari al 28% sul totale). Un’osservazione incrociata che lascia comprendere come ciò che compare ufficialmente come operaio agricolo regolarmente iscritto sia solo una parte dell’universo non emerso del lavoro in agricoltura, è rappresentata dal dato sul livello di scolarità della forza lavoro impiegata. Dall’osservatorio emerge che solo il 6% ha svolto gli studi in una scuola superiore ed appena il 4 % l’università; anzi addirittura la licenzia media è conseguita da meno del 50% degli addetti e che il 46% della forza lavoro non ha alcun titolo di studio mentre nel 2007 era il 32%.

IN CONCLUSIONE, la domanda del lavoro ricorre maggiormente alla manodopera stagionale, con scarso interesse per la formazione professionale e facilmente preferendo la manodopera straniera. Di contro si registrano crescenti richieste di livelli superiori di professionalità legati ai driver del cambiamento in atto nella rivoluzione agricola: la propensione all’innovazione e alle dotazioni tecnologiche, la multifunzionalità, la produzione di qualità certificata e la biologica, la crescente e vincente propensione all’export .

Davide.gaeta@univr.it

Di | 2018-07-06T09:23:35+00:00 06/07/2018|Focus Agroalimentare|