LE NUOVE TENDENZE

Prodotti salutisti per 6 italiani su 10
Dalle chips light allo stracchino bio
il nuovo corso di latte e formaggi

Andrea Bonzi

PARMA

UN OBIETTIVO cullato da 25 anni. Quella di commercializzare il latte di cavalla è un’idea fissa del medico veterinario Tatjana Falconi: «Fu oggetto della mia tesi di laurea», spiega nel piccolo stand allestito al Cibus, il Salone internazionale dell’alimentazione che si è svolto la scorsa settimana a Parma. Così è nato Equimilk, latte di cavalla crudo (quindi non pastorizzato) che viene congelato e ha proprietà che lo rendono «un alimento ottimo per neonati, anziani, per tutti coloro che hanno disturbi gastro-intestinali, pancreatici, epatici e del sistema immunitario, magari perché sottoposte a chemioterapia». Novità assoluta nel nostro Paese, il latte di cavalla – il cui uso affonda storicamente le radici nella tradizione delle popolazioni mongole e della Cina antica – viene distribuito in Germania da quarant’anni, «solo che, in Italia, per cultura e territorialità, il latte d’asina è più conosciuto».

RENDERLO commerciabile, però, è stato tutt’altro che semplice. Innanzitutto si è voluto dare un significato anche sociale al progetto, che nasce a Vobarno, nel Bresciano. La dottoressa Falconi si avvale del lavoro di due cooperative: la prima, ‘Ai Rucc e Dintorni’, formata da persone ex tossicodipendenti, ha la proprietà dei cavalli e della struttura; la seconda, ‘Sentieri e Verbena Solidali’, lavora sul reinserimento di persone disagiate e si occupa di dar da mangiare agli animali (che vengono munti almeno due volte al giorno) e di pulire le stalle. Un passaggio essenziale è stato quello «di avere tutte le carte in regola dal punto di vista sanitario», rimarca Falconi, sottolineando in particolare «l’ottenimento del bollino CE, che ci autorizza a congelare il latte appena munto (in abbattitore a -20°, ndr) e a conservarlo per 12 mesi». Per questo, il prodotto ha una carica batterica bassissima: una volta scongelato va consumato entro 48 ore.

IL FORMATO SCELTO per la distribuzione è quello di bottigliette da 250 ml, che è la dose giornaliera consigliata di questo latte: il processo di imbottigliamento evita il contatto con l’operatore. A livello di composizione chimica, il prodotto così ottenuto «è un antibatterico e un antinfiammatorio naturale», continua la dottoressa Falcone. Il latte di cavalla crudo è povero di grassi, ricco di Omega 3 e Omega 6, immunoglobuline, lattoferrina, lisozima e lattosio (per questo è sconsigliato solo agli intolleranti a quest’ultima componente). «È un ottimo integratore per gli anziani – sostiene Falcone –, per il suo effetto tonico e di riequilibratore metabolico, ed è indicato anche per le dermatiti e contro la psoriasi». Al momento, Equimilk è acquistabile presso l’azienda produttrice, l’obiettivo però è di allargare il più possibile questa nicchia.

CHE, PERALTRO, qualche interesse l’avrebbe già suscitato: «Se la commercializzazione sarà sufficiente – premette la veterinaria – la Fondazione Cariplo, tramite il progetto ‘Attiv-aree’, potrebbe essere disponibile a stanziare una somma importante per realizzare unità satellite e recuperare aree depresse e abbandonate in Val Sabbia, un territorio dove, tra l’altro, si assiste a un’emorragia continua di abitanti».

 

Le novità Ricotta e burrata di bufala: una nicchia che ha triplicato le vendite

PARMA

UNA NICCHIA in costante crescita, quella costituita dai prodotti con latte di bufala. L’indicazione arriva da Cibus 2018, il Salone internazionale dell’agroalimentare che si è svolto la settimana scorsa a Parma. È stata l’occasione per il debutto in società della Ricotta di Bufala Campana Dop, una produzione lattiero casearia artigianale certificata della Campania, basso Lazio, e foggiano in Puglia che, in quattro anni ha triplicato la produzione certificata e il valore. «Sono ben dieci gli attributi che qualificano questa eccellenza – spiega Antonio Lucisano, curatore del progetto di valorizzazione della Ricotta di bufala Dop insieme all’Università di Napoli Federico II –: è fresca, bianca, leggera, versatile, digeribile, senza retrogusti, spalmabile, non granulosa, genuina e Dop, a denominazione di origine protetta». A livello organolettico, la terza ricotta si pone «per sapore e granulometria tra quella vaccina e quella di pecora nell’analisi sensoriale presentata del tecnologo alimentare dell’Università di Napoli Rossella Di Monaco, in quanto capace di esprimere con tanta leggerezza una buona sapidità. Inoltre è ricca di preziosi oligominerali, come calcio, magnesio, potassio e fosforo», insiste Lucisano.

UN’ALTRA AZIENDA LEADER che punta sul latte di bufala è Ilc la Mediterranea, titolare dello storico brand Mandara. L’ultima novità è la burrata di bufala, risultato di un lungo lavoro del laboratorio ricerca & sviluppo dell’azienda, a sua volta una delle pochissime realtà del comparto, in Europa, a vantarne uno in cui sono impiegati in pianta stabile esperti e tecnici del settore.

LA BURRATA rappresenta il trait d’union tra il mondo caseario campano e quello pugliese. I maestri casari della Ilc la Mediterranea hanno infatti collaborato coi colleghi, riuscendo a far fondere le caratteristiche del tipico formaggio della regione pugliese con le peculiarità del latte di bufala trattato con le tecniche tradizionali dell’industria lattiero-casearia napoletana

Di | 2018-05-15T15:02:34+00:00 15/05/2018|Focus Agroalimentare|