LE AZIENDE

La Fonderia che sforna gelato
buy cabgolin «Le mie vaschette all’antica arriveranno fino in Oriente»

RIMINI

«IL DESSERT più famoso al mondo? Il gelato: abile fusione di ingredienti e tradizione. Da qui il nome ‘Fonderia del gelato’ (www.fonderia.bio) che indica il mio laboratorio e dà anche l’idea di una fucina dove lavoriamo come ‘modellatori’ del gusto». Marco Mazzotti, Maestro Gelatiere romagnolo verace, non è certo un novizio dell’arte gelatiera: ha aperto il primo negozio quando aveva solo 21 anni poi, dopo una lunga parentesi nel mondo dell’informatica, è rientrato nel comparto dell’alimentazione «come consulente all’estero, in Europa e Africa». Tornato in Romagna a Coriano di Rimini, Comune a metà fra entroterra e costa adriatica, ha deciso di buttarsi nella nuova ‘gelida’ avventura.

Mazzotti, cosa contraddistingue il suo gelato?

«L’ambizione di fare un buon gelato naturale. Trovo che, in questo settore, l’industria sia troppo presente. Mescolando acqua o latte con le polveri oggi chiunque può fare un gelato, però poi ci ritroviamo aromi e colori che spesso stravolgono il gusto e l’aspetto del gelato. E allora ho deciso di ripartire dalle ricette di una volta, lavorando le materie prime originali: latte, panna, zuccheri di diversi tipi, ed evitando tutti i prodotti chimici. E questa cosa ci ha dato un successo notevole».

Come si distingue il gelato artigianale da quello industriale o semilavorato?

«Una premessa. Artigianale, di per sé, è una parola ambigua: indica in modo generico qualcosa che viene manipolato fisicamente da una persona. Tralascerei il termine perché non dà la certezza che il prodotto che vado ad acquistare sia… alla vecchia maniera, diciamo. Ma i modi per valutare il cono che stiamo assaggiando non mancano».

Dica…

«Innanzitutto i colori: diffidare di quelli troppo vivaci. Prenda il pistacchio: quando fa l’aperitivo, vede che colore ha il seme? Se il gelato è color evidenziatore, evidentemente ci sono dei coloranti. Se i tre gusti del cono che sta assaggiandole sembrano più o meno simili non è un gran segnale, o anche se subito dopo aver finito il gelato ci si attacca alla bottiglietta d’acqua o si va addirittura in bagno. Tenga presente che spesso a livello industriale – dove si cerca in tutti i modi di ridurre i tempi, e la rapidità non va mai d’accordo con la qualità – si fa un uso eccessivo della inulina, uno zucchero che è, sì, un addensante rapido, ma anche un lassativo. E questo mi dispiace, perché, se uno dopo aver mangiato la sua coppetta non si sente bene, poi si allontana dal gelato, è un peccato».

Dove vendete il vostro gelato?

«Siamo un’azienda giovane, ma ci chiamano un po’ dappertutto in Italia: il Piemonte, il Veneto, la Lombardia e l’Emilia Romagna le copriamo benissimo… al momento non serviamo alcune delle regioni più lontane per motivi logistici, ma le richieste non mancano».

E all’estero?

«C’è l’idea di espanderci in Cina esportando il made in Italy. È un mercato molto interessante, ci sono molti centri commerciali dove una gelateria italiana può funzionare alla grande».

Vendete anche al dettaglio?

«Il laboratorio nasce per fare una distribuzione nei bar e nelle piccole gelaterie, il business to business diciamo, ma a ottobre scorso abbiamo aperto uno spaccio in cui anche il privato può portarsi a casa le vaschette del nostro gelato. La formula ha funzionato, soprattutto col passaparola».

Sfruttate anche la Rete?

«Sì, siamo abbastanza presenti anche in internet, quando c’è la possibilità mando i nostri campioni di gelato e, devo dire, ho vinto moltissimi appalti».

Quali gusti ‘tirano’ di più?

«Abbiamo una grande varietà. Quelli classici, ovviamente, non passano mai di moda: fiordilatte, cioccolato, nocciola, pistacchio, e così via. Però non ci limitiamo a quello. Per un cliente di Cesenatico ho sviluppato dei gusti particolari, come il gianduia al lime e il cioccolato bianco al lime con pistacchio e riso soffiato croccante. E poi, all’ultima manifestazione di Rimini, ho inventato il gusto Sigep, mettendo insieme gli elementi che caratterizzano l’appuntamento: panificazione, pasticceria, gelato e caffè. Insomma, mi piace essere creativo».

Insomma, qual è il segreto di una fucina come la vostra?

«Devi essere molto abile nell’organizzarti. La produzione del fine settimana, quando abbiamo il picco, inizio a prepararla il lunedì precedente. Bisogna lasciare maturare il gelato con calma, anche per 24-36 ore, se no il prodotto non è come voglio che sia. E, posso assicurarlo, un gelato vero e autentico crea dipendenza».

Alberto Pieri

Export Il Sigep vola a New York: caffè e coni protagonisti

RIMINI

IL SIGEP – Salone internazionale di gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè di Italian Exhibition Group (Ieg) – è stato protagonista al «Summer Fancy Food Show 2018», che si chiude oggi a New York. Nell’ampio stand sono andate in scena le nozze tra gelato artigianale e caffè italiano, con la partecipazione delle aziende made in Italy e dei professionisti del settore. Gli Usa, del resto, rappresentano un mercato prioritario per lo sviluppo della filiera ‘dolce’ del fuori casa. E Fancy Food è la principale manifestazione del Nordamerica dedicata alle specialità alimentari più innovative da tutto il globo. Sigep ha inserito l’edizione estiva di Fancy Food nel programma promozionale del suo quarantennale (che si celebrerà poi alla Fiera di Rimini dal 19 al 23 gennaio 2019).

A NEW YORK Sigep ha presentato una serie di ‘gelato & coffee experiences’, degustazioni di gelato artigianale, caffè espresso e cappuccino abbinati a croissant proposte da qualificati maestri gelatieri e baristi professionisti. La valorizzazione del gelato artigianale al Summer Fancy Food Show è stata resa possibile grazie alla collaborazione tra Ieg, primo exhibition e convention provider in Italia e Specialty food association (Sfa), associazione leader degli imprenditori della filiera alimentare, organizzatrice dell’evento.

Di |2018-07-06T09:13:16+00:0006/07/2018|Focus Agroalimentare|