LA NORCINERIA NOSTRANA

Il prosciutto toscano
alla conquista del mondo
«Gustoso e con poco grasso
Le vaschette vanno a ruba»

Monica Pieraccini

FIRENZE

VA ALLA CONQUISTA del mondo il prosciutto toscano DOP, sempre meno grasso e meno salato, sempre più apprezzato dai consumatori italiani, ma anche americani ed europei. È questa la sfida 2018 per uno dei prodotti gastronomici più amati, del quale ci parla Cristiano Ludovici, presidente del Consorzio del prosciutto toscano.

Che anno sarà il 2018 per il prosciutto toscano?

«Come Consorzio utilizzeremo tutte le risorse a disposizione, quelle pubbliche e quelle che arrivano dai nostri consorziati, e che sono la gran parte, per promuovere il prodotto, soprattutto sui mercati esteri. Stiamo facendo delle attività in grandi catene, delle promozioni insieme agli altri consorzi della regione. Partecipiamo a fiere, anche a New York, per esempio, dirigiamo e coordiniamo gli sforzi dei nostri produttori per offrire un prodotto sempre più vicino alle esigenze dei consumatori».

Che tipo di prosciutto chiede oggi un mercato che è sempre più portato verso le esigente salutiste?

«Un prosciutto sempre meno ricco di sale e di grassi, che garantisca un importante apporto proteico e un perfetto equilibrio tra grassi saturi e insaturi. Lo testimonia un’importante ricerca svolta nei mesi scorsi».

Di che indagine si tratta?

«È una ricerca sui salumi tutelati, promossa da Isit e realizzata da Crea, il Centro ricerca per gli alimenti e la nutrizione, e Ssica, la Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari. L’analisi sulla composizione nutrizionale dei salumi ha evidenziato i significativi avanzamenti nelle tecniche di allevamento, nella trasformazione e conservazione delle carni, che hanno avuto un impatto rilevante per il miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti finali».

Come ne esce il prosciutto toscano DOP?

«Benissimo. I produttori stanno lavorando con attenzione verso la riduzione dei grassi, a conferma del continuo processo di ottimizzazione della qualità compositiva. Se si allontana lo strato periferico di grasso, ad esempio, il nostro prosciutto può passare da un contenuto di lipidi del 22,8% all’8,8%. La ricerca ha evidenziato inoltre che sono assenti nitriti e nitrati e una porzione da 50 grammi di prosciutto toscano DOP copre circa il 30% del fabbisogno giornaliero di vitamina B1 e B6».

Parliamo dei produttori. Crescono di numero?

«Quello che c’è di bello del DOP toscano è che ottiene sempre maggiori riconoscimenti dai consumatori, ma anche dagli addetti ai lavori e poiché, per le caratteristiche del disciplinare, si può produrre solo sul territorio, è un volano di investimenti. Negli ultimi cinque anni tante aziende che avevano il core business fuori dalla Toscana sono venute a investire sui macchinari e impianti presenti nella nostra regione».

Come stanno andando le vendite del prosciutto toscano DOP?

«Sono stabili rispetto al 2017, con un ottimo trend di penetrazione, sia in Italia che all’estero. Da notare che il 21% del nostro prosciutto viene venduto in vaschetta. Significa che, se siamo attenti alla nostra tradizione secolare quando si tratta di produrlo, siamo anche perfettamente proiettati verso un consumo moderno quando si tratta di distribuirlo».


Il Cacciatore dop piace all’estero
Oltre confine il 28% dei salami
«Made in Italy garanzia di qualità»

MILANO

SONO NUMERI positivi quelli riferiti al 2017, per il Consorzio Cacciatore Italiano. Il salamino made in Italy, infatti, ha registrato un volume d’affari di 50 milioni di euro, frutto dei 3,5 milioni di chili prodotti durante l’anno. Bene anche l’export: si stima che quasi un milione di chili di salamini alla Cacciatora, il 28% della produzione totale, sia destinata oltre confine. «Abbiamo registrato buoni risultati nella Comunità europea, in Paesi come Germania, Belgio, Austria e Francia – spiega Lorenzo Beretta, presidente del Consorzio Cacciatore Italiano –. Ma stiamo cominciando ad esportare anche in nazioni extra-Ue, come la Svizzera e il Canada». Poi c’è il nodo Stati Uniti. Che, al momento, assorbe una piccolissima parte della produzione, ma che rappresenta, in prospettiva, un’opportunità importante. «Gli Usa sono una buona possibilità futura, un obiettivo che ci poniamo – continua Beretta che, da anni, è tra i player più dinamici del settore con l’azienda di famiglia -. Non vorremmo che l’idea di Donald Trump di imporre dazi alle merci europee trasformasse il tutto in una mancata opportunità». Anche perché il mercato statunitense si è aperto alle importazioni di salumi dal 2015 e, dunque, spalancata la porta, sarebbe un delitto economico chiuderla, in pratica, di nuovo. «In questi anni sono stati fatti tanti sforzi – continua Beretta – e dovrebbe iniziare un buon flusso di esportazioni: le sanzioni finirebbero per tagliare le gambe al settore».

IL CONSORZIO Cacciatore rappresenta oggi 22 aziende e ha facoltà di agire su tutta la filiera del prodotto. Tra i paletti del disciplinare DOP, la carne deve provenire esclusivamente da suini nati ed allevati nelle aree geografiche del Nord e Centro Italia incluse nel disciplinare.

GLI STESSI usati per la preparazione dei prosciutti Dop di Parma e San Daniele. È proprio questo legame con il territorio e la tradizione a rendere ‘speciale’ il gusto di questo salume. «Il Salame Cacciatore è un prodotto che incontra il gusto di una platea di consumatori molto ampia e variegata, che comprende anche i più piccoli – osserva Beretta –. Si tratta infatti di un salame a grana fine, dal sapore dolce e delicato, a stagionatura breve, tutte caratteristiche che ne fanno un prodotto molto apprezzato e facilmente fruibile». Il 2017, poi, «è stato un anno particolarmente interessante per il nostro Consorzio – sottolinea Beretta –, che ha visto diverse novità. Prima fra tutte, il restyling dell’etichettatura e in particolare del marchio del Consorzio, con la finalità di renderlo ancora più riconoscibile agli occhi dei nostri consumatori. Infatti, abbiamo deciso di optare per colori molto incisivi (che richiamano la bandiera italiana) proprio per dimostrare, anche in caso di export, la provenienza del prodotto». Il Made in Italy, del resto, «rappresenta una spinta fondamentale per i prodotti della salumeria. Una proprietà che favorisce la penetrazione anche in mercati come il Nord America e l’Asia».

UN ALTRO ELEMENTO che caratterizza il Cacciatore Italiano – che si chiama così perché erano le vivande che il cacciatore portava con sé assieme al pane durante le battute di caccia – è costituito dalle dimensioni ridotte. Questo, oltre a farne una merenda concentrata, sapida e gustosa, da affiancare con pane generalmente poco salato, ne rende anche più facile l’acquisto. «Non dimentichiamo anche l’aspetto economico – sottolinea il presidente Beretta –: infatti il Salame Cacciatore, essendo di solito di peso pari a circa due etti con una battuta di cassa unitaria bassa, indicativamente intorno ai tre euro, rappresenta un salume anti-crisi, senza però rinunciare al gusto e alla tradizione».

Il Consorzio Ventidue produttori

MILANO

COSTITUITOSI a maggio del 2003, con lo scopo di proteggere e promuovere i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, il Consorzio Cacciatore rappresenta oggi 22 aziende. I consorziati hanno un’etichettatura comune e uniforme per facilitare la riconoscibilità del prodotto. Il Consorzio ha la facoltà di agire su tutta la filiera del prodotto Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, anche verso i soggetti non consorziati; dispone di poteri di vigilanza. Il riconoscimento da parte del ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali – avvenuto nel 2005 – lo rende l’organo accreditato a svolgere le funzioni di informazione, tutela e valorizzazione dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP.

 

Di |2018-10-02T09:24:41+00:0012/03/2018|Focus Agroalimentare|