La forza della tradizione

Prosciutto oltre la crisi
«C’è voglia di Toscana anche in Germania»

Un prodotto senza tempo e utile anche nelle diete. Quello toscano protetto dal Consorzio e dal Dop. Ludovici: forti in Italia e all’estero.

NEL 1996 il prosciutto toscano ha ottenuto il riconoscimento comunitario della Dop, la denominazione di origine protetta. Da allora i consorziati, con l’obiettivo di portare avanti la tradizione alimentare toscana, hanno deciso di aderire al disciplinare di produzione. Così, per produrre il prosciutto toscano dop, i suini devono e sserenati, allevati e macellati in Toscana e nelle vicine regioni, devono avere almeno nove mesi di età ed un peso vivo tra i 144 e i 176 chili. La lavorazione è effettuata solo nei prosciuttifici toscani e la salatura è eseguita a secco con l’impiego di sale, pepe e aromi naturali tipici del territorio. Un’eccellenza gastronomica toscana, sempre più apprezzata all’estero. Ciò grazie anche all’impegno del Consorzio del prosciutto toscano dop, che ha festeggiato i20 anni di attività. Il presidente, Cristiano Ludovici, traccia il bilancio di quanto fatto fino ad oggi e svela le sfide future.

Cosa è cambiato in questi ultimi 20 anni?

«Siamo usciti dall’alveo regionale e ci siamo aperti conquistando spazi sull’intero territorio nazionale e all’estero. Partito dal rango di tipicità, il prosciutto toscano dop è diventato un prodotto che normalmente si trova nella grande distribuzione del centro Nord e nelle distribuzioni europee».

L’export aumenta?

«L’esportazione negli ultimi anni è cresciuta, attestandosi a oltre il 10 % della produzione totale. Tra i Paesi Ue maggiormente interessati al prosciutto toscano dop c’è la Germania, che assorbe circa il 65% della quota totale di prodotto che viene destinata all’estero. Segue l’Inghilterra con il 18% circa, e la Francia, con il 10%».

E fuori dall’Europa?

«Canada e Stati Uniti sono la nuova frontiera e la nuova direttrice di crescita. Andiamo bene anche in Giappone. Ci aiuta e ci agevola il fatto che in Usa e Canada il Consorzio sia riuscito a registrare il marchio denominativo e figurativo, mentre in Giappone ha registrato solo quello figurativo, proteggendo il prosciutto toscano dop da fenomeni di imitazione lesivi».

Non temete la concorrenza sleale?

«Più che concorrenza sleale direi che è una concorrenza che risponde alle richieste del consumatore. C’è tanta voglia di Toscana e di prodotto italiano e quindi è facile trovare chi fa il furbo. Noi però ci siamo messi dalla parte della ragione, registrando il marchio consortile, anche al di là dell’oceano».

Come sta andando il mercato?

«Il prosciutto è un prodotto che non conosce crisi. Perché non è caro ed è sempre apprezzato dal consumatore. È un prodotto dall’alto valore proteico e con pochissimi grassi. È consigliato a tutti, sportivi, giovani, e si sposa bene con tutte le diete e i nuovi stili di vita, dove porta la tradizione. Una tavola con il prosciutto toscano dop è una tavola allegra, che permette di condividere bei momenti conviviali».

La domanda cresce?

«Sì. Lo conferma anche l’ulteriore aumento delle vendite delle vaschette di preaffettato: oltre 3,9 milioni di confezioni nel 2016, pari ad un incremento del 12% rispetto al 2015».

Iniziative per il 2017?

«Continueremo a partecipare ad eventi fieristici e manifestazioni, organizzeremo workshop. Lo faremo spesso insieme ad altre eccellenze toscane, come pecorino, finocchiona o i consorzi dei vini, rendendo così più facile la scelta da parte del buyer, più stimolato quando può comprare il ‘pacchetto Toscana’».

Mercati Vino, non solo Chianti. Tra rossi e bianchi l’export supera il miliardo

IL VINO TOSCANO va e sempre meglio oltre gli italici confini. Sfonda quota un miliardo di euro il fatturato dei sedici Consorzi di tutela. Con un aumento del 55% del fatturato rispetto a dieci anni fa e un’altissima propensione all’esportazione, le aziende che producono vini toscani Dop stanno dando impulso alla crescita economica del territorio. Le esportazioni di vini toscani DOP (DOC/DOCG) nel 2016 hanno raggiunto la cifra di 586 milioni di euro, segnando un incremento del 2,05% rispetto al 2015 e addirittura del 10,4% sul 2014. In controtendenza rispetto alla flessione delle esportazioni vitivinicole complessive, passate da 903 milioni di euro nel 2015 a 858 milioni di euro stimati per il 2016 (-5,24%).

POSITIVE LE RICADUTE occupazionali: la filiera del vino toscano fornisce lavoro a oltre 25mila addetti, con un incremento del 5% negli ultimi dieci anni. Tra i Paesi che nel 2016 hanno acquistato maggiormente bottiglie di vini toscani gli Stati Uniti (139 milioni di euro di export), la Germania (62 milioni), il Canada (34 milioni), il Regno Unito (25 milioni) e la Svizzera con 21 milioni di euro. Rossi e bianchi, indifferentemente. L’export dei bianchi DOP è aumento del 12% sull’anno precedente, con una domanda crescente dall’Asia, come dimostrano i casi di Hong Kong, diventato terzo mercato di destinazione con 1,7 milioni di euro, e del Giappone (0,8 milioni di euro). E non si tratta solo di un fenomeno commerciale. Si parla del vino toscano anche sui media internazionali. Solo considerando la grande stampa, sono stati 1.115 gli articoli dedicati alle eccellenze toscane: il 31% negli Stati Uniti, il 25% in Germania, lo stesso nel Regno Unito (25%) e anche la Francia, dove i rossisono eccellenza si è occupata dei vini toscani. La Toscana ha attribuito molta importanza al rinnovo dei vigneti: il 68% dei vigneti (40mila ettari) nella regione ha un’età minore di venti anni e, di questi, 17mila ettari sono più giovani di dieci anni.

Di | 2018-05-14T13:14:53+00:00 20/02/2017|Focus Agroalimentare Toscana|