I segreti del cavalier Umberto Boschi
«Il successo del salame di Felino
legato a una formula di famiglia»

PARMA

«MI DICA LA VERITÀ, c’è ancora qualcuno che pensa che il salame di Felino sia di gatto?» Lorenzo Boschi, 33 anni, quarta generazione alla guida dell’azienda di famiglia che dal 1922 produce il salame dall’inconfondibile etichetta (Cavalier Umberto Boschi) e dall’ancora più inconfondibile gusto, sorride: «Qualcuno forse ci sarà ancora, ma sono sempre meno…». Felino, come tutti ( o quasi…) sanno,è il comune parmense ai piedi delle prime colline dell’Appennino che sembra avere più salumifici che abitanti.

SARÀ per il clima, per la perfetta combinazione di umidità e ventilazione, ideali per la stagionatura, sarà perché va bene l’afa d’estate e la nebbia d’ inverno, ma è qui che nascono i migliori salumi d’Italia. La «Cavalier Umberto Boschi» è una piccola azienda (40 milioni di fatturato, un centinaio di dipendenti) che vuol essere un’industria artigianale: fare i numeri di un’industria con un prodotto fatto ancora in maniera artigianale. Tanto per dire: qui la lavorazione del salame è ancora quella tradizionale e viene fatta amano, compresa l’insaccatura nel budello di suino e la legatura finale con spago in fibra naturale. Ma la cosa che ci ha sorpreso di più è un’altra: da ogni maiale si fa un solo salame di Felino «Cavalier Umberto Boschi» perché viene utilizzato esclusivamente il taglio chiamato «trito di banco», un taglio prezioso (ce n’è meno di un chilo e mezzo per ogni maiale). Il salame, che qualche anno fa ha ottenuto il marchio IGP, è ovviamente il fiore all’occhiello dell’azienda, il prodotto di punta, quello che si trova nei menu degli chef stellati, ma nei due stabilimenti di Felino e Lesignano si producono anche il prosciutto crudo e altri salumi, dalla coppa alla pancetta ai culatelli.

ACCANTO alla linea classica è nata anche una linea «top», la «1922, la cantina di Umberto e Rosa», che presenta quattro prodotti super, tutti salati e speziati a mano, senza zuccheri e grassi aggiunti. Fra questi, il salame gran riserva, stagionato novanta giorni (contro i quarantacinque di quelli «normali»), più duro degli altri, il salame che quando ne tagli una fetta «fa la goccia». E da queste parti, fra gli intenditori, il salame che fa la goccia è un’ assoluta delizia per il palato. Dottor Boschi, il successo del vostro salame è nel gusto speciale, un gusto che a detta degli esperti è dolce e delicato,diverso da tutti gli altri. Ma il segreto qual è? «È un segreto davvero. C’è una ricetta di famiglia rimasta immutata negli anni, una formula particolare che si tramanda di padre in figlio». Insomma,una formula speciale come quella della Coca Cola o della Nutella? «Beh sì, nel nostro piccolo è un po’la stessa cosa. È una ricetta conosciuta solo da pochi di noi, viene fatta settimanalmente. Si tratta di creare il mix perfetto frale carni di maiale ele spezie, sale e pepe nero». Avete subito molti tentativi di imitazione? «Sì, a volte anche maldestri,ma detto senza presunzione, noi restiamo i primi della classe». Immagino che la scelta della materia prima sia fondamentale… «Maniacale, direi. Le carni arrivano da macelli selezionatissimi della zona fra Cremona, Mantova e Parma». Quanto producete? «L’anno scorso abbiamo raggiunto il traguardo del milione di chili». L’azienda sta crescendo rapidamente. Quali sono i prossimi obiettivi? Uscire dai confini nazionali? «Sì, proprio così. Stiamo facendo ampliamenti nei due stabilimenti di Lesignano e di Felino con l’obiettivo di aggredire i mercati esteri». In quali Paesi sono apprezzati di più i vostri prodotti? «Negli Stati Uniti, sicuramente. Lo stabilimento di Lesignano produce prosciutto di Parma. L’anno scorso abbiamo ottenuto l’autorizzazione all’esportazione negli Usa». E in Europa? «I consumatori apprezzano molto i pre-affettati in vaschetta. La qualità di questi prodotti è freschissima, identica a quella del salume intero. Questo è un settore molto importante per noi, un settore destinato a crescere molto». Avete avuto un danno dalle nuove mode dell’alimentazione, dalle diete a base di minestroni e insalate,dai vegetariani e vegani in costante aumento? «I riflettori puntati sul mondo della carne non fanno sicuramente bene al nostro settore, però devo dire che abbiano notato che il consumatore tende sì a mangiare meno carne e quindi meno salumi,mali preferisce di alta qualità, e quindi sceglie i nostri prodotti. È per questo che i nuovi stili di vita alimentari non ci hanno danneggiato, tutt’altro».