LA CULTURA IN UN SORSO

Piccoli birrifici, gli affari crescono
Boom del luppolo made in Italy
A picco le importazioni dall’estero

Gabriele Tassi
BOLOGNA

«FRITTATONA di cipolle, tifo indiavolato, familiare di Peroni ghiacciata». Così ‘cantava’ il poeta della comicità moderna, Ugo Fantozzi. Se la passione per la nazionale non è passata mai di moda, quello che gli italiani hanno scoperto più di recente è il trend della birra, quella artigianale. Che sia scura, rossa o ambrata, la mitica ‘bionda’ consumata nella nostra penisola è sempre più made in Italy: merito dei microbirrifici, dei pub, ma anche dei grandi supermercati, dove le vendite della bevanda con le bollicine sono quasi triplicate nel 2017. Un anno, quello passato, che ha visto crollare l’importazione delle birre straniere. Secondo la Coldiretti il numero di prodotti in arrivo dai due più grandi esportatori nel nostro paese, Germania e Inghilterra, ha subito un calo rispettivamente del 79% e del 31%. Un giro d’affari che vale 6 miliardi di euro: il risultato di una produzione annua, stimata da Coldiretti, che tocca i 50 milioni di litri, un vero mare di birra.

IL FENOMENO dei microbirrifici è contagioso, tanto che in poco più di 10 anni da una trentina sono passati a oltre 700. Da startup ad aziende modello con un impianto imprenditoriale solido e un discreto ventaglio di partner internazionali, il bello è che spesso sono aziende fatte dai giovani: gran parte di loro è sotto i 35 anni. C’è anche chi il volo lo ha spiccato davvero, come Baladin, birrificio con oltre 30 anni d’esperienza e uno stabilimento da 200 ettari a Piozzo (Cuneo), che fa della ‘birra agricola’ la sua filosofia produttiva. Dal campo alla tavola, il colosso di Teo Musso, che può vantare una partnership con Farinetti, patron di Eataly, punta a 25 milioni di ricavi tra birrificio (8 milioni), distribuzione con 7.500 clienti e il giro d’affari dei 13 locali in Italia.

MA COS’È realmente la ‘birra artigianale’, questo termine così di moda, con cui spesso ci riempiamo la bocca (anche impropriamente)? Secondo molti birrai, la chiave è nelle fasi produttive: «Non pastorizzata, non filtrata e rigorosamente rifermentata in bottiglia». Un processo che richiede il suo tempo, un momento considerato ‘magico’ nel medioevo, altro non è che l’effetto dei lieviti: aggrediscono gli zuccheri, sviluppando alcool e anidride carbonica. È in questa fase che il birraio gioca le sue carte, sfruttando diverse temperature, luppoli e differenti tipi di lievito, è in grado di creare infiniti tipi di bevanda. La varietà è ampia, tale da fare invidia ai vini. Partendo dalle classiche bionde il campo si allarga alle ‘scure’ (stout), caratterizzate da una abbondante tostatura dei malti, per poi passare alle rosse, e ancora alle bianche. Fra gli amanti del ‘boccale’ recentemente la moda più diffusa è quella dell’ Ipa (India Pale Ale): una birra tendenzialmente amara, che affonda le sue origini nel primi trent’anni dell’800, quando gli inglesi aggiungevano una marcata quantità di luppolo per conservare meglio la birra nel viaggio verso le colonie indiane, ma dimostra come con il passare del tempo pian piano le mode tornino a fare capolino.

L’ITALIA è la patria del buon cibo, lo sappiamo, e da bravi buongustai i piatti sappiamo ‘innaffiarli’ sempre con la giusta bevanda. Ecco che la birra artigianale si traveste da vino: quella con una componente più ‘acida’ e secca negli aperitivi moderni tiene testa agli spumanti, tanto per citare qualche genere: lambic, blanche. Quelle più ‘dolci’ invece, come le ‘barricate’ in botte, dalle spiccate punte ‘caramellate’, vengono abbinate a carni importanti o addirittura ai dolci. È un mondo sterminato quello della birra artigianale, un mondo che ci portiamo dietro dalla tradizione medievale ed è da sempre con noi. Infatti, come faceva giustamente Fantozzi, una bionda chiara, abbinata alla frittata di cipolle ci sta proprio bene.

Coltiviamo il futuro di DAVIDE GAETA
UN MERCATO DIVISO TRA COLOSSI E ARTIGIANI

IL MERCATO della birra è tra i sistemi agroalimentari più internazionalizzati. Durante gli anni ’80 e ’90, un numero crescente di birrifici, sia americani sia europei, ha iniziato a sviluppare nuovi mercati per incrementare le vendite, creando nuove imprese all’estero e impegnandosi in ‘accordi di licenza’ in Paesi con cui avevano già rapporti commerciali. Un esempio su tutti, nel 1995, l’accordo di licenza per preparare la Budweiser fuori dagli Stati Uniti, uno nel Regno Unito per servire il mercato europeo e uno in Cina per quello asiatico. Molti birrifici, anche non statunitensi, sono diventati ‘globali’ alla fine degli anni ‘90. Società come Heineken (Olanda), SABMiller (Sud Africa), e Interbrew (Belgio) hanno fatto un gran numero di acquisizioni, come riporta uno dei massimi esperti di economia della birra, il prof Swinnen, estendendo le operazioni in Canada, Messico, Brasile, Usa e Cina. Queste aziende oggi dominano il mercato globale della birra, come multinazionali del luppolo. Ad esempio, SABMiller, con sede a Londra, è stata creata dalla fusione tra South african breweries–SAB (azienda leader del Sud Africa) e il secondo il più grande birrificio americano, Miller. Anheuser-Busch Inbev NV, con sede in Belgio, è nata dalle nozze tra l’Interbrew belga e la brasiliana AmBev. Anche sul fronte dei consumi si registrano grandi cambiamenti. La birra chiara, tipologia lager, è leader a livello globale da diversi decenni. Tuttavia alcuni birrifici hanno continuato a produrre altri tipologie, in alcune zone come Belgio, Irlanda, Inghilterra e Baviera, spesso con un contenuto alcolico inferiore o usando, invece dell’orzo, altri cereali come mais e riso, per cui queste bevande risultavano essere di colore ancora più chiaro. Sono poi stati sviluppati nuovi tipi di birra, in risposta ad una crescente domanda di cibi e bevande ipocalorici, e molti produttori hanno interrotto la produzione di birra scura iniziando a produrre ‘birre leggere’.

NEGLI ULTIMI 25 ANNI, però, è nato un contro-movimento rappresentato da un rinnovato interesse per una birra robusta e amara. All’inizio degli anni ’90, questa tendenza di apprezzamento per la produzione di birre speciali e ‘vecchio stampo’, è stata etichettata come ‘movimento del microbirrificio’, termine che deriva dalla piccola dimensione di questi produttori. A causa del loro successo, alcune di queste aziende hanno superato le dimensioni ‘micro’ e sono ora indicate come ‘birrifici specializzati regionali’. All’inizio del ventunesimo secolo, i micro-birrifici rappresentavano dal 5 al 7% del mercato totale negli Stati Uniti. Negli ultimi anni, anche le grandi aziende produttrici di birra hanno provato a ‘copiare’ il gusto dei microbirrifici o, molto più spesso, ad acquistare piccoli stabilimenti titolari di queste etichette. La Boston Brewing Company, che ha iniziato pochi anni fa come ‘microbirrificio’, oggi è una delle più importanti imprese americane. Anche in un settore dove la standardizzazione produttiva e l’investimento nel marchio aziendale è il tema dominante, si registrano articolate strategie di comunicazione e di differenziazione dell’offerta. La temuta iper-concentrazione del mercato, pur rappresentando la caratteristica del sistema, lascia perciò spazio alle capacità di innovazione e di strategia di valorizzazione di gamma che più si adattano a possibili sviluppi per le imprese italiane.

Davide.gaeta@univr.it


L’Indiana Jones della birra
«Scovo il luppolo perduto e così ricreo le bevande degli antichi popoli»

TOMMASO PAPA
MANTOVA

L’ INDIANA JONES della birra non ha il fisico di Harrison Ford, non indossa il cappello da esploratore e non usa la frusta. È un serio professore universitario, veste camicie regimental e cravatte fantasia. L’unica nota bizzarra è che si presenta in pubblico sorseggiando birra rossa. Patrick McGovern, 73 anni, direttore del laboratorio di archeologia biomolecolare all’università di Filadelfia, da decenni si dedica allo studio della bevanda alcolica più antica del mondo assieme al vino, scava nel contenuto di vasi preistorici, ricostruisce il cammino della birra nei secoli e nei continenti, cerca di riprodurre le più antiche e quando ci riesce le prova. Il tutto in un contesto nel quale il mercato delle birre antiche e artigianali è esploso negli Stati Uniti e sta crescendo in Europa.

Professore, sa che la paragonano a Indiana Jones?

«Si, è stato un giornalista ad affibbiarmi quel soprannome tempo fa, ma è esagerato, sono un ricercatore – risponde McGovern, ospite nei giorni scorsi del Food&Science Festival di Mantova –. È vero che mi occupo di bevande fermentate, ma anche di cucina della preistoria».

Da dove è nato il suo interesse, e che risvolti può avere sulla nostra vita?

«È importante capire che la birra o il vino non sono soltanto importanti per il loro gusto, o il profumo, la diversa gradevolezza – spiega il docente americano, che nella sua tappa italiana è stato protagonista di un affollato incontro al teatro Bibiena col vicepresidente nazionale di Confagricoltura, Matteo Lasagna–. L’elemento più interessante è che queste bevande per i popoli antichi erano anche medicinali e servivano a curare alcune delle patologie più diffuse dell’epoca».

In cosa consistono le sue ricerche?

«Sono indagini multidisciplinari. Attraverso la chimica, l’archeologia sperimentale, l’etnografia, gli studi botanici riusciamo a scoprire le molecole rimaste incastrate in orci e altri contenitori dell’antichità».

Di questi vasi lei ne ha studiati dappertutto, da quelle diffuse nella Cina imperiale, a quelle che si bevevano nel bacino del Mediterraneo, oppure preferite dai nativi americani o dalle civiltà Inca e Maya. È così riuscite a riprodurre fedelmente gli originali?

«Ci avviciniamo il più possibile. Talvolta ci è capitato di usare sostanze inconsuete come lo zafferano come spezia base per una birra. In un altro caso addirittura abbiamo dovuto masticare malto rosso peruviano, per ripercorre un’usanza sudamericana tramandata di generazione in generazione. E poi ci sono gli scambi tra i popoli, che hanno ovviamente riguardato anche le bevande fermentate, come accadde ad esempio, per i Fenici con gli Etruschi».

Appunto, professore, lei sta sorseggiando una birra con marchio ‘Etrusca’, da dove nasce?

«Lo scrivo sul mio ultimo lavoro sulle bevande antiche (‘Ancient Brew rescovered and riproduced’, editore W.W.Norton & Company, ndr), descrivendo il viaggio compiuto da questa bevanda dalle coste occupate dai Fenici a quelle della Tuscia etrusca. Adesso la produce un birrificio di qualità americano».

Quindi le birre del passato possono diventare anche un business?

«Qualcuna lo è già, come si vede, e il fenomeno negli States è una realtà. Ma in generale e certamente qui in Europa la birra dei nostri avi potrebbe avere un grande futuro».

Di | 2018-06-11T16:54:45+00:00 11/06/2018|Focus Agroalimentare|