LA CARICA DEGLI ALLIEVI STRANIERI

L’Accademia Barilla fa scuola
Il made in Italy inizia a tavola
«Sveliamo i segreti della pasta»

Andrea Bonzi

PARMA

LA PASTA come elemento fondamentale dell’identità italiana. Il saper cucinare – e anche il saper raccontarlo – come ambasciatore del made in Italy nel mondo. Parte da queste premesse il progetto Accademia Barilla, ideale punto d’incontro tra i più qualificati rappresentanti della gastronomia e amanti della cultura culinaria italiana. A Parma, proprio nel luogo dove, nel 1877, nacque il primo stabilimento Barilla, c’è una struttura all’avanguardia per tenere corsi di cucina, cooking show ed eventi gastronomici. «Ospitiamo protagonisti del settore e appassionati, amanti del cucinare sia italiani sia stranieri – spiega Ilaria Rossi, la responsabile dell’Accademia Barilla – . I primi sono particolarmente attenti a imparare l’importanza della scelta degli ingredienti, della stagionalità e della riduzione dello spreco; nei secondi vince la curiosità di sapere come mai gli italiani passano tre ore a tavola, che cosa si dicono, che cultura c’è dietro un buon piatto».

UN LUOGO che non poteva non nascere sotto l’egida di Barilla, leader della pasta tricolore, con un fatturato di circa 3,5 miliardi di euro e più di 8.400 dipendenti. «La pasta nel made in Italy ha un’importanza fondamentale – ribadisce Roberto Bassi, uno degli chef e docenti dell’Accademia –. Il cibo è l’elemento più catalizzante della socializzazione tra quelli dello stile italiano. Con gli altri professionisti che vengono da noi c’è uno scambio molto fecondo, impariamo reciprocamente nozioni provenienti magari da culture gastronomiche diverse; con tutti gli altri ‘allievi’, magari se manager, spesso la parte più interessante è quella del team building, ovvero il lavorare in gruppo: in fondo la cucina è un luogo in cui ogni operazione è legata a quella successiva, ha tempi e modi di esecuzione ben precisi. Come in un’azienda. Un terzo aspetto è ovviamente il contatto con i semplici appassionati, dalla massaia ai bambini, per capire anche come si trasformano le abitudini alimentari».

OGNI ANNO passano dai locali dell’Accademia circa 6.000 persone, tra professionisti e amatori, quindi considerando che la struttura è aperta dal 2004, il totale è ragguardevole. «Abbiamo un modulo di formazione per executive chef – racconta la Rossi –, ne abbiamo fatto uno anche con Costa Crociere, per esempio: lì il punto qualificante non è solo la preparazione delle ricette, ma diventare storyteller del piatto, così che i camerieri poi sappiano spiegarlo in modo appropriato al cliente». Il cibo, del resto, è cultura: in Accademia c’è una biblioteca pubblica con oltre 14mila volumi dedicati al mangiare, studenti e cittadini possono venire per approfondire questo aspetto della gastronomia. POSTO che è impossibile riassumere la cultura gastronomica italiana in un piatto, si può almeno elevarne uno a portabandiera del gusto made in Italy? «Lo spaghetto al pomodoro, al pari di altri piatti apparentemente semplici, come il ‘cacio e pepe’, rappresenta bene l’essenza del mangiare italiano – risponde lo chef Bassi –. Pochi ingredienti, ma tecniche particolari e mai banali per realizzarli, con un risultato finale che deve esaltare anche il gusto della pasta, non coprirlo come invece succede di sentire in altri Paesi». A proposito di appassionati esteri, ci sono allievi stranieri più portati di altri alla cucina? «Gli orientali sono in genere bravissimi esecutori – considera Bassi – e ultimamente osano di più nel reinventare i nostri piatti. Magari i francesi sono un po’ più ostici, perché sentono di sapere già fare. Ma si tratta spesso di luoghi comuni, le eccezioni non mancano».

Coltiviamo il futuro di DAVIDE GAETA

LA BUONA FORMAZIONE SEGRETO DEL SUCCESSO

TRA I FATTORI competitivi che caratterizzano i sistemi agro-alimentari, il tema della formazione e dell’aggiornamento professionale degli operatori non riceve la giusta attenzione. Eppure, proprio la caratteristica di essere un sistema legato alla terra dove la risorsa-uomo gioca un ruolo determinante dovrebbe porre al centro la preparazione degli operatori, sia per l’imprenditore sia per il legislatore. Il carattere di artigianalità, infatti, seppur in presenza di tecnologie e di innovazioni continue, lo rende unico nel suo genere ed alto valore di leva per lo sviluppo. Il settore della pasta è un esempio entusiasmante. Un sistema dove agricoltura, industria e fattore umano si incontrano e che ricopre, nel nostro Paese, un ruolo di leadership mondiale indiscussa. Basti ricordare che, negli ultimi 18 anni, si è registrato un incremento del 58% del consumo di pasta nel mondo. I dati Ismea e Nielsen confermano quanto importante sia il settore anche nei consumi degli italiani. Fatto 100 la spesa, i derivati dei cereali nel 2017 hanno rappresentato quasi il 15% del portafogli acquisti, seguiti da latte e derivati per il 14% , ortaggi 11%, carni al 10% e via via altri prodotti. Se si guardano gli elementi caratterizzanti il consumo di pasta si notano aspetti interessanti. Nielsen fa notare che l’incremento delle vendite mondiali di pasta nel 2017, pari a +2,5 %, è stato trainato dai consumatori che cercano prodotti green e bio e da aspetti di tipo salutistico, sempre più determinanti della psicologia dei consumi. Il settore pasta infatti è sottoposto a duplice pressione: da una lato, una sorta di “carbofobia” collettiva, alimentata da diete ipoproteiche; dall’altro lato la crescita dei consumi ‘salutistici’, quali la pasta senza glutine, che supera la percentuale di chi è affetto da disturbi glutine-correlati, dimostrando (forse anche con inesattezze) che il driver è, appunto, la salute. Risultato è che il 66 % dei consumatori è disposto a pagare di più per avere un prodotto attento all’ambiente, in senso lato. Quindi, se cresce l’attenzione e la competenza del consumatore e, con essa, la necessità di informare un cliente evoluto, cresce di pari passo l’esigenza di preparare gli addetti e aggiornarli. I circuiti di formazione professionale sono, in alcuni Paesi europei, una chiave determinante della competizione agroalimentare. L’Italia sconta un certo ritardo e ha un sistema universitario troppo strutturato sulle lauree e scarsamente propenso alla formazione continua, ma sta rapidamente ricuperando. Due esempi felici. Il primo è rappresentato dai fondi per l’aggiornamento di Foragri, sotto la direzione di Roberto Bianchi: dalla sua costituzione, 10 anni fa, ha erogato oltre 35 milioni di euro destinati alla formazione nel sistema agroalimentare. Il secondo riguarda il settore pasta, dove sono nati centri di formazione tecnica per gli addetti. Un esempio positivo è l’Accademia delle professioni, diretta da Raimondo Mendolia, che eroga la qualifica professionale di ‘pastaio artigiano’, una figura preziosa di artigiano della pasta, riconosciuto a livello europeo, in grado di realizzare una gestione completa dell’attività commerciale e produttiva. L’arte della pasta, a metà tra tradizione e innovazione.

davide.gaeta@univr.it

 

Di | 2018-05-14T13:14:04+00:00 17/04/2018|Focus Agroalimentare|