Fumaiolo, dal tagliere al piatto
«Il legame con il territorio
è la nostra carta vincente»

ALFERO (Forlì-Cesena)

«LAVORIAMO senza additivi né prodotti liofilizzati, seguendo ricette artigianali. E i clienti mi dicono che quest’attenzione si sente nel gusto». Inizia così a raccontare la propria azienda, Alessandro Caminati, amministratore delegato del pastificio del Fumaiolo che, oltre a i prodotti freschi, come la tradizionale piadina romagnola, sforna anche gnocchi, tortelloni, ravioli (e molto altro) surgelati e pronti da cuocere. Il fondatore della ditta, nata nel 1985 come salumificio, è suo padre Tiziano. Ma in terra di Romagna, al salume va accompagnatala piadina: ecco così che, nel 1999, parte la produzione di paste classiche fatte a mano e di piadina. Una piadina leggera – con l’olio di mais al posto dello strutto – e confezionata a spicchi. «Mio padre voleva una piadina più leggera, perché diceva che quella con lo strutto gli restava sullo stomaco, e così abbiamo pensato questo prodotto con l’olio di mais», racconta Caminati. E, con il contributo delle paste ripiene, il successo è arrivato. Oggi, ai piedi del monte Fumaiolo, c’è una realtà in continua crescita, con uno stabilimento che conta 43 dipendenti e un giro d’affari – compresa la parte di approvvigionamento della Gdo – di circa 6 milioni di euro.

UNA DITTA ben radicata sul territorio. «Abbiamo scavato una montagna per farci un capannone – racconta Caminati –. La scelta di restare qui, ad Alfero ci costa dal punto di vista logistico una cifra notevole a fine anno, ma viene ripagata dalla qualità del prodotto». La ragione del radicamento è presto detta: dall’acqua utilizzata per le preparazioni alla stagionatura dei salumi, molti degli elementi in gioco hanno caratteristiche uniche. «Ciò che produciamo non avrebbe lo stesso sapore se venisse fatto da un’altra parte», sottolinea l’amministratore delegato. «Lo gnocco è fatto con patate vere, non liofilizzate, così come la ricotta e gli spinaci utilizzati per i ripieni non contengono nessun tipo di additivo. Servono tre giorni, tra preparazione e pulizia per un giorno di produzione di gnocchi». E cambiare luogo di produzione, forse, li renderebbe diversi.

NEGLI ULTIMI ANNI, il consumo dei surgelati in Italia è cresciuto a doppia cifra. Ma non è stato facile fare entrare questa tipologia di prodotti nelle abitudini alimentari degli italiani. «In effetti è stata dura – conferma Caminati – in alcune località, soprattutto fuori dai centri più grandi, i surgelati hanno mantenuto per lungo tempo un’accezione peggiorativa. La gente si chiedeva: se posso comprare il fresco, perché affidarmi a un surgelato?». Ma i tempi cambiano e, nelle famiglie contemporanee, sono sempre più ristretti. «Una volta che l’hai provato, poi, ti accorgi che gli gnocchi surgelati messi in padella non hanno niente da invidiare a quelli freschi, si riesce a fare una bella figura anche in poco tempo», aggiunge l’amministratore delegato del Fumaiolo. INNOVAZIONE a tavola sì, ma con giudizio: «Abbiamo una gamma ben definita di prodotti, col nostro cavallo di battaglia che sono gli gnocchi bianchi – sottolinea Caminati –. Non abbiamo esigenza di ideare sempre nuovi prodotti, preferiamo aspettare gli ingredienti migliori per realizzare i nostri classici». Non mancano però varianti degli gnocchi come quella gialla alla curcuma e zafferano, o la verde agli spinaci o ancora la rossa alla rapa.

MA LA CHIAVE del successo deve essere, per forza, anche globale. Così il Fumaiolo si è aperto all’estero, con contatti in Germania, Svezia e Spagna, innanzitutto. E anche lì, la sfida si gioca sulla qualità. Se è vero, infatti, che il Made in Italy tira tantissimo, è altrettanto vero che «gli stranieri sono estremamente attenti alla qualità del prodotto, forse anche più degli italiani – chiude Caminati –, non si può pensare di dare prodotti scadenti, il gusto per il buon cibo ce l’hanno, eccome. E noi dobbiamo essere capaci di sfondare anche in quelle realtà».


Social Il sito diventa blog di ricette

ALFERO (Forlì-Cesena)

LA TRADIZIONE dei gnocchi alla sorrentina. Ma anche il salutismo degli spicchi di piadina con seitan, pistacchi, pomodorini e rucola. In un mondo sempre più social, il sito del pastificio Fumaiolo si trasforma anche in un portale di ricette per cucinare i vari prodotti sfornati dallo stabilimento di Alfero. Una sorta di blog interattivo: c’è la possibilità di scegliere le ricette a seconda del prodotto, della tipologia (antipasto, dessert, primo piatto, e così via), della difficoltà e del tempo impiegato nella preparazione. Il tutto corredato da immagini ma anche da video che guidano il cuoco amatoriale passo dopo passo.