IL BUSINESS ITTICO

Il salmone di qualità parla italiano
«Affumicarlo e servirlo è un’arte
E ora lo faremo coi pesci nostrani»

Loredana Del Ninno
CALDERARA DI RENO (Bologna)

SALMONE AFFUMICATO di alta qualità? La mente corre subito in Scozia e Norvegia. Invece a Calderara di Reno, nell’hinterland bolognese, Andrea Alberti, 44 anni, ha trasformato l’azienda di famiglia, fondata nel ‘94 dal padre Alberto, che commercializzava sofisticate specialità danesi, in una vera e propria affumicatoria, dove confeziona un prodotto destinato a palati da gourmet. Il nome del marchio non tradisce le intenzioni e l’originalità della scelta: l’Inedito dà lavoro stabilmente a 16 persone, che raddoppiano durante il periodo natalizio, quando il salmone diventa uno dei protagonisti delle tavole italiane.

«A UN CERTO PUNTO – racconta – ho pensato che era possibile curare le fasi della lavorazione direttamente in Italia e mi sono dato da fare. Abbiamo quindi cominciato a far arrivare il pesce dalla Scozia e dalla Norvegia, dove mi reco spesso personalmente per testarne la qualità. Qui a Calderara lo puliamo, sfilettiamo, affumichiamo, fino a curare l’impacchettamento ». A chi gli chiede quale sia il miglior salmone risponde: «Pochi lo sanno, ma la materia prima è la stessa. La differenza di gusto è data unicamente dal modo con cui il pesce viene lavorato. Noi dell’ Inedito privilegiamo metodi artigianali che garantiscono un’alta qualità». Le sfide future hanno a che fare con il made in Italy, inteso come filiera totalmente nazionale. «Stiamo pensando – anticipa l’imprenditore – di cominciare a dedicarci anche all’affumicatura di prodotti provenienti da allevamenti al cento per cento italiani, come la spigola, il pesce persico e la trota». Papà Alberto sembra avere accettato di buon grado il cambiamento di fisionomia dell’azienda: «All’inizio – puntualizza Andrea – aveva qualche perplessità perché il polo della lavorazione del salmone affumicato è tutto spostato nell’Europa dell’Est, a causa dei costi decisamente più contenuti. Vedendo i risultati però si è convinto. E siamo così riusciti ad assumere personale del luogo».

I GUSTI DEGLI ITALIANI – continua l’imprenditore – si sono molto raffinati: «I consumatori sanno distinguere un prodotto scadente da uno di qualità e la scelta di puntare su uno standard elevato sta pagando. Il nostro pesce è richiesto da parecchi ristoranti e da alcune catene della grande distribuzione. E abbiamo aperto da pochi mesi un punto vendita diretto a Bologna». Un consiglio per chi, come lei, volesse portare avanti una propria idea? «È banale, ma non bisogna arrendersi di fronte alle difficoltà, comprese quelle burocratiche. Quando ho cominciato nessuno sapeva fornirmi informazioni precise e spesso una contraddiceva l’altra. A livello istituzionale mancano purtroppo figure in grado di fornire una consulenza appropriata: si passa da uno sportello all’altro senza ricavare granché». «Ma infine – conclude ridendo – andare controcorrente, e parlando di salmone ci può stare, si è rivelata una giusta intuizione».

Univerò Orientarsi dopo la laurea, da domani il festival all’ateneo di Verona

VERONA

CI SARANNO ANCHE big come Sandro Boscaini di Masi Agricola (nella foto) e Matteo Marzotto e testimonial come Red Canzian, Gianmarco Mazzi, Massimo Moratti e Marco Ongaro a Univerò, il festival italiano del placement dell’Università di Verona che si terrà da domani a giovedì e si concentrerà sull’orientamento post universitario, sul mondo del lavoro e delle professioni. Il format, unico a livello nazionale, avrà come sfondo il Polo di Santa Marta, il dipartimento di Scienze Giuridiche e il Polo scientifico-didattico di Vicenza. Anche grazie al Festival italiano del placement, Almalaurea nel suo ultimo rapporto ha chiarito che i laureati dell’Università di Verona hanno maggiori possibilità di trovare lavoro. Il Festival, realizzato da Università di Verona ed Esu di Verona, propone tre giornate di approfondimenti sul tema lavoro, decine di eventi ogni giorno, di conferenze e di incontri con la possibilità di fare colloqui durante i career day dedicati. Grazie a Univerò, laureati e laureandi potranno avere un’idea precisa sul mondo del lavoro, su quali sono le professioni di cui c’è bisogno e i percorsi formativi da intraprendere. Partendo da una posizione ‘alta’: oltre l’85% dei laureati all’ateneo scaligero, infatti, trova lavoro entro un anno, mentre la media di occupati degli altri atenei veneti è di poco superiore al 78% e quella italiana è del 73%. Professioni legali o nell’ambito dei beni culturali, il lavoro nelle banche o nello sport, in top azienda, nell’editoria o nell’entertainment, Univerò è il festival che mette uno di fronte all’altro le esperienze dei professionisti e i ragazzi pronti a diventare i professionisti di domani. Durante il festival, sarà possibile incontrare capitani d’industria, professionisti, artisti e amministratori di ogni settore. Si potranno seguire le presentazioni aziendali e lasciare il proprio curriculum nel corso del recruiting day o partecipare a focus dedicati al mondo del lavoro.

TRA GLI APPUNTAMENTI da non perdere, oltre all’apertura ufficiale, domani, del Festival con la partecipazione di Giancarlo Montedoro, consigliere del presidente della Repubblica, del rettore Nicola Sartor e di Francesca Zivelonghi, presidente Esu di Verona, l’incontro pomeridiano con grandi manager d’azienda come Sandro Boscaini (Masi Agricola) e Matteo Marzotto. Giovedì, poi, nel polo di Santa Marta ci si confronterà sulle professioni dedicate all’arte con la partecipazione straordinaria del maestro Milo Manara. Il programma completo sul sito: www.univero.it/programma/

Di |2018-10-22T10:08:06+00:0022/10/2018|Focus Agroalimentare|