GUSTOSA ECCELLENZA

Gelato, operazione trasparenza
«I gusti artigianali si riconoscono dal colore e dalla consistenza»

Francesco Gerardi
BOLOGNA

«IL CARRETTO passava e quell’uomo gridava ‘gelati!’». Canzoni, libri, film, moda: è ovunque, una costante nella cultura contemporanea. Persino Voltaire si espresse in merito («Squisito, peccato non sia illegale»). Impossibile trovare un alimento più onnipresente nel quotidiano, assolutamente trasversale e internazionale come quel dolce freddo che, universalmente, è noto col nome di ‘gelato’. In italiano. Sì, perché nel mondo ce ne viene riconosciuta la paternità, con buona pace dell’ice cream. Insomma, c’è gelato e gelato. «Guardi, sono proprio due pianeti diversi. Il mio è quello del vero gelato artigianale. L’altro è un prodotto industriale che cerca di emularlo».

Roberto Lobrano, ligure ma da una vita a Bologna, del gelato è il filosofo e il sacerdote. Laurea in lingue straniere, due master, ex musicista professionista (si è esibito davanti a mezzo milione di persone al concertone del Primo maggio nel ‘96) e, soprattutto, gelatiere per tradizione di famiglia. Sì, perché è così che amano definirsi gli artigiani del gelato, gli ‘chef’ specializzati in questo dolce. «Il termine ‘gelataio’ non è però dispregiativo. Indica semplicemente un’altra competenza: quella nella vendita e nel marketing», precisa subito Lobrano, lui che le possiede entrambe.

ALLIEVO DI GRANDI maestri come Luca Cavieziel, è docente e consulente di gelateria e marketing in Italia e all’estero. Presiede la Scuola internazionale di alta gelateria di Torino e l’associazione culturale Gelatieri per il gelato, vero e proprio think tank del settore. In questi giorni è uscito il suo ultimo libro per i tipi di Slow Food: Il mondo del gelato. Storia, scienza, produzione, degustazione, una bibbia per il consumatore.

Gelatieri per il gelato è nata per promuovere la cultura del gelato e ha lanciato l’Operazione trasparenza. Perché?

«Per dare una risposta certa a una serie di domande. Che cosa c’è in un gelato? Quali ingredienti? Ed è vero gelato artigianale? È un modo per tutelare i diritti dei consumatori e degli stessi artigiani che portano avanti con passione questa tradizione. E anche per instaurare con la clientela un rapporto di fiducia».

Non tutto il gelato è uguale e merita la stessa attenzione, quindi.

«Infatti. Questo mondo negli ultimi anni si è molto sviluppato, ma l’offerta è difficile da identificare per il cliente comune, che ha difficoltà a capire se gli si offre del prodotto realmente artigianale o se è finito in una rivendita di gelato industriale camuffato».

Di qui l’operazione trasparenza…

«Sì. Vogliamo fare cultura del prodotto e mostrare che cosa facciamo e come. Abbiamo ideato una campagna innovativa: abbiamo preso un elemento obbligatorio per legge, il libro degli ingredienti, che tra l’altro il pubblico conosce poco o niente, e lo abbiamo trasformato in un mezzo di comunicazione della qualità, un grande cartello che dichiara in modo trasparente come il gelato viene fatto».

A proposito: come faccio, se non sono un esperto, a riconoscere un gelato artigianale? Ci sveli qualche trucco del mestiere…

«Intanto il cliente può visionare il libro degli ingredienti, è suo diritto. E poi esistono una serie di indicatori. Un tempo bastava guardarlo: colori sgargianti e innaturali erano un segnale della sua origine industriale. Oggi non basta, le grandi aziende si sono fatte furbe. Ma se un gelato supera di molto la linea della vaschetta fin quasi a toccare il vetro, è arricchito da ingredienti ‘gonfianti’. Oppure si può chiederlo con gusti personalizzati in base alla stagione: se non sono in grado di soddisfare la richiesta, significa che non producono in autonomia ma usano prodotti semilavorati industriali».

Torino Corsi e visite nelle aziende: a ottobre parte la scuola di Alta gelateria

TORINO

I PRIMI CORSI inizieranno a ottobre, ma gli obiettivi, il parco docenti e i metodi di insegnamento della Scuola internazionale professionale di Alta Gelateria sono già ben chiari e rodati. L’istituto, fondato a Torino da Roberto Lobrano, presidente dell’Associazione Culturale ‘Gelatieri per il Gelato’, e titolare di Ice Rock consulting, e Alberto Marchetti, maestro gelatiere. Tra i docenti della scuola, che avrà sede a ‘Casa Marchetti’ ci saranno Simone de Feo (Cremeria Capolinea di Reggio Emilia), Gianfrancesco Cutelli (Gelateria de’ Coltelli a Lucca), Paolo Brunelli (Gelateria Brunelli di Senigallia, in provincia di Ancona), Giovanna Musumeci (Pasticceria Santo Musumeci a Randazzo, in provincia di Catania), Antonio Mezzalira (Gelateria Golosi di natura, a Gazzo, provincia di Padova). Dopo i primi corsi a ottobre, nel mese successivo si terrà il primo ‘Viaggio dei gelatieri dedicato al mondo del cioccolato’, che aprirà un ciclo in Messico, Guatemala e Colombia.

I CORSI BASE saranno strutturati in due parti: un modulo di tre settimane dove ci si immergerà nelle tecniche della gelateria, partendo dall’approfondimento delle materie prime, per arrivare poi alla bilanciatura. Durante le tre settimane si faranno le visite nelle varie aziende. L’altro modulo, di due settimane, sarà di lezioni legate alle attività di marketing e comunicazione di impresa che sempre di più rappresentano un aspetto importante della nostra professione. Grande importanza sarà data anche alla brigata di gelateria e alla valorizzazione del team, che è poi quello che accoglie i clienti e ‘racconta’ loro il gelato.

LA SCUOLA «darà grandissima importanza alle materie prime – spiegano gli organizzatori – perché solo conoscendole approfonditamente è possibile utilizzare le migliori e più moderne tecniche per creare un ottimo gelato artigianale». Lo studio delle materie prime avverrà non solo in aula, ma anche con visite alle aziende, incontri con i produttori e viaggi di studio.

Di |2018-07-06T09:17:02+00:0006/07/2018|Focus Agroalimentare|