FUNGHI E TARTUFI

Corsa all’oro nascosto sotto terra
Stagione piovosa, prezzi in calo
«Il tartufo? Una filosofia di vita»

Viviana Ponchia
ALBA (Cuneo)

LA CORSA ALL’ORO è cominciata il 21 settembre. Siamo dentro la stagione magica del tartufo, che a ottobre raggiunge il picco e scatena l’intraprendenza dei trifolai e dei loro cani. Quest’anno l’88/a edizione della Fiera di Alba (fino al 25 novembre) nasce sotto il segno della Luna, a cui è dedicata. I pronostici sono eccellenti grazie alla pioggia abbondante caduta su Langhe e Roero nel cuore dell’estate. Si prevedono raccolte abbondanti e prezzi decisamente inferiori a quelli dello scorso anno, avaro sotto tutti i punti di vista. Ed è pronto a essere confermato il trend positivo delle presenze, in crescita costante da un decennio. Raro, misterioso, glamour, accompagnato da rituali che sconfinano nell’esoterismo, il tartufo più che un cibo è una categoria del pensiero.

MARIO APRILE è il presidente dell’Associazione Trifulau dell’Albese. A 61 anni si gode la pensione da insegnante andando per boschi e chiarisce che di soli tartufi non si può vivere, ma rinunciare a quella passione sarebbe come morire. «Il cane ci mette il naso e l’uomo l’esperienza, un’eredità vecchia di generazioni. Il trifulau ha le sue geografie privilegiate. Conosce la generosità del rovere e del pioppo bianco, ma sa che non è impossibile fare centro sotto i tigli lungo i viali di paese o ai bordi delle statali attorno a Alba», racconta. Il cane, a dirla tutta, non ci mette solo il naso perché opera in simbiosi con l’uomo e ne traduce le intuizioni.

«DEVI PRENDERLO da piccolo, 2-3 mesi al massimo, e metterlo alla prova. Non tutti sono tagliati per quel mestiere. Deve essere curioso, mostrare interesse. Se rifiuta un bocconcino di formaggio e tartufo sbriciolato è meglio lasciare perdere e mandarlo per lucertole ». I migliori non hanno il pedigree: «Qui è tradizione addestrare i bastardini, anche se oggi va tanto di moda il Lagotto romagnolo, di media grandezza, obbediente e disposto a fare anche un po’ di riporto – continua Aprile –: se il trifulau è di coccio o ha paura di ferirsi tra i rovi, il lavoro lo completa lui, scava, prende il tesoro in bocca e consegna». È sempre un atto di fiducia verso la loro eccitazione, quel turbinare di terra e zampe che indica il punto giusto: «Io ne ho trovato uno a più di un metro sottoterra, se manca la fede ti fermi prima. È questione di fede e anche speranza, non sai mai se sarà grande o piccolo. Ogni volta un’emozione nuova». In questo ottobre sfiorato dai primi freddi si fa festa: «Peccato per settembre, che è stato stranamente poco piovoso, ma di acqua ne è venuta giù tanta prima, quando il tartufo si forma. L’entusiasmo si è un po’ smorzato ma sarà comunque una buona stagione. Grande quantità, ottima qualità e prezzi accessibili: nel 2017 si arrivava a 3 mila, 3.500 euro al chilo, oggi si parla di 2.000-2.500». Il tartufo bianco di Alba è speciale perché speciale è la terra in cui cresce, la stessa che regala sali minerali e fama al Barbaresco e al Barolo. «Ha un profumo particolare, non può essere coltivato, non si conserva a lungo. Un po’ come l’amore. Non lascia vedere foglie, fiori, radici. Confonde a partire dal nome: tuber magnatum pico. Ma non è un tubero, è un fungo del sottosuolo, un richiamo dell’aldilà», ricorda Aprile. Segue l’andamento della luna, attenti ai giorni attorno a quella nuova: «C’è la gara a chi si sveglia prima nel cuore della notte. Si rincorrono cifre assurde e giorni inconcludenti. Capita di camminare per ore e dire la famosa frase degli sconfitti: oggi non ho messo le mani per terra». Ma poi a qualcuno gira bene e si arrotondano le entrate di contadini, operai, pensionati come Mario. Si fanno le scarpe tra loro, certamente. Mentono e si nascondono, poi alla fine fanno pace davanti a un rosso.

Coltiviamo il futuro di DAVIDE GAETA
NOZZE TRA PRODOTTI E TERRITORI

L’IMPORTANZA delle produzioni agricole tipiche per l’economia del sistema agro-alimentare italiano è legata, oltre agli introiti diretti che essi generano, sempre più dalle ricadute indirette che determinano per il territorio da cui provengono. Ci riferiamo al crescente effetto di ‘regionalizzazione’ dei consumi che valorizza in maniera crescente il fenomeno del turismo enogastronomico e il recupero di aree spesso definite come marginali, ma che presentano un potenziale in tema di sfruttamento ludico e turistico. Vi sono poi alcune produzioni che si caratterizzano in modo talmente deciso per il loro legame territoriale da creare nel consumatore un binomio indissolubile tra l’identità del prodotto e la sua origine. Tra questi, un esempio di grande interesse è il mercato dei tartufi. Pochi i dati ufficiali di un mondo che, tuttavia, annovera alcune regioni italiane tra le più importanti produttrici al mondo: Umbria, Abruzzo, Marche, Lazio, Toscana e Molise. E, naturalmente, quel Piemonte celebre per i tartufi d’Alba, che raccolgono appassionati da tutto il mondo. È interessante notare come le regioni sopra citate, leader per la produzione dei tartufi bianchi e neri, registrino numeri di vendite all’export competitivi coi nostri concorrenti come Spagna, Francia, Germania e Ungheria (a livello europeo) e Cina, Usa e Giappone (nel confronto internazionale). L’esempio del tartufo si collega all’immagine dei boschi delle nostre colline e montagne, chiama in causa lo stretto rapporto col territorio, ci ricorda quanto necessaria siano la cura e la protezione di questi ambienti.

IL LEGAME SPONTANEO che si genera nel consumatore tra la memoria dei luoghi in cui trascorre la sua vacanza, o, in generale, un momento ludico suo e della sua famiglia, rappresenta il marchio più forte e penetrante per valorizzare queste produzioni. Da qui la necessità di potenziarne il concetto di cura e valorizzazione del territorio locale, governarne e promuoverne la sua spontanea capacità di marketing. Tanto più si allarga ed estende la collaborazione di tutti gli attori del sistema locale alla valorizzazione del prodotto, tanto più si promuove il marchio territoriale. Potrebbero esistere questi prodotti lontani da una cultura enogastronomica locale che li ha resi celebri in tutto il mondo? Così come l’organizzazione di eventi, itinerari tematici e informazioni che veicolino quel legame indissolubile tra i prodotti della terra e la qualità dei luoghi in cui crescono e maturano. L’obbligo che funghi e tartufi debbano riportare in etichetta o su appositi cartellini il luogo di raccolta o coltivazione, oltre che per evitare che prodotti stranieri vengano spacciati per italiani, evoca e racconta al consumatore quello straordinario patrimonio culturale ed economico che è il territorio da cui essi provengono.

Davide.gaeta@univr.it

Di |2018-10-08T13:37:26+00:0008/10/2018|Focus Agroalimentare|