Cresce la passione per i funghi
Un mercato da 35 miliardi
che guarda ai big dell’Asia

Lorenzo Frassoldati
MILANO

CON L’ARRIVO dell’autunno, si apre la stagione di funghi e tartufi, doni preziosi dei nostri boschi e insieme delikatessen apprezzate dai gourmet di ogni latitudine. Prodotti reperibili ‘in natura’ ma anche coltivati, soprattutto i funghi, in grado di alimentare un mercato sempre più importante ed esigente. A presidiare il settore dal 1961 l’Associazione Italiana Fungicoltori (sede a Verona) che associa la maggior parte dei produttori privati. La produzione di funghi coltivati in Italia oscilla attorno alle 62.000 tonnellate, di cui 54.000 vengono assorbite dal mercato del fresco, e 8.000 dall’industria. Il consumo medio pro capite (dati AIF) della popolazione italiana è attorno al chilo e mezzo annuo.

«TUTTE le aziende associate – dice il presidente Carlo Pezzali – sono certificate ed in grado di fornire standard di qualità di prodotto molto alte». Secondo studi riferiti dal sito Freshplaza.it il mercato mondiale dei funghi coltivati è destinato a crescere dai 35 miliardi di dollari del 2015 ai 60 miliardi del 2021. L’aumento è previsto soprattutto nei Paesi asiatici. Il consumo di funghi in Cina, Giappone e India è, infatti, sempre più importante. L’Europa rappresenta il principale mercato per i funghi coltivati, con oltre il 35% a livello mondiale.

INOLTRE, la richiesta è in aumento anche in Nord America. Più della metà dei funghi coltivati in Italia proviene dal Veneto: le coltivazioni si trovano nel Trevigiano, nel Bellunese, nel Vicentino e nel Padovano, province in cui la coltivazione di funghi cominciò negli anni Cinquanta. Il primo a essere coltivato fu il prataiolo, il re dei funghi coltivati, comunemente chiamato champignon. In Veneto si coltivano anche i Pleurotus, chiamati con il nome di sbrise, orecchioni, geloni. Molto amati sono anche i pioppini o piopparelli. A parte quelli coltivati, il fungo italiano ha un marchio di eccellenza: il Fungo di Borgotaro IGP, primo prodotto ortofrutticolo non coltivabile certificato a livello europeo.

QUESTO fungo si raccoglie in un’area di oltre 60mila ettari che interessa 8 Comuni, 6 in provincia di Parma e 2 in provincia di Massa Carrara. Il bacino produttivo sono le valli del Taro e del Ceno (in Emilia-Romagna) e del Magra (in Toscana). Venendo ai tartufi uno studio dell’Università di Perugia stima una produzione (2007-2008) pari a oltre 81 tonnellate di prodotto fresco, rappresentate per oltre 4/5 da tartufi neri e per meno di 1/5 da tartufi bianchi. Le regioni del Centro Italia sono i principali bacini produttivi e il Belpaese è esportatore netto di prodotto fresco con un saldo positivo nel 2008 di 15,2 milioni di euro, che sale a 21,5 milioni se si considerano anche i tartufi preparati o conservati.

«IL CONSUMO del tartufo è totalmente cambiato negli ultimi anni. Da prodotto d’èlite è divenuto un prodotto più popolare, più conosciuto, apprezzato e accessibile», spiega Cristiano Savini di Savini Tartufi, impresa toscana leader di mercato. «In Italia ci sono 7 tipologie di tartufo, non esiste solo il bianco e tutte le altre sei solitamente hanno costi accessibili. Posso tranquillamente affermare che negli ultimi tre anni il consumo è cresciuto dal 30 al 50%. Il grande problema del tartufo però è il sommerso. Purtroppo ancora con la legge del 2018, non si è tolto il problema alla radice. Forse tra 2-3 anni avremo le idee più chiare».

Coltiviamo il futuro di DAVIDE GAETA
INQUINATORI E PURISTI DEL BIO

NEL SUO DISCORSO programmatico sullo sviluppo dell’agroalimentare italiano, il premier Conte ha individuato l’urgenza di innovare con pratiche sostenibili la produzione di beni destinati all’alimentazione citando, per esempio, la lotta integrata, il metodo biologico e quello biodinamico. Ognuno di questi metodi obbedisce all’obbiettivo di un uso razionale dell’agricoltura, volto a limitare, nel primo caso, l’uso di pesticidi e concimi di sintesi sfruttando ad esempio la concorrenza positiva tra insetti nella difesa delle piante, oppure ad eliminare del tutto i prodotti chimici di sintesi, come nel caso del biologico e biodinamico. Il futuro, dunque, vedrà sempre più svilupparsi modelli agricolo in queste direzioni. Di fatto, l’Ue ha normato fin dal 1991, con una serie di regolamenti, protocolli di lavoro per ogni filiera ed un sistema di certificazione, svolto da un ente terzo, che controlli ogni fase del processo produttivo. Al crescere della sensibilità ed attenzione del consumatore, non solo italiano, verso ciò che mangia e come lascerà il pianeta ai propri figli è, di pari passo, cresciuta anche la necessità di informarsi, di capire dove stanno le differenze tra metodi. L’informazione e la comunicazione in questo campo si è spesso trasformata in una guerra di crociate, divise tra i puristi del biologico e biodinamico e gli inquinatori dell’agricoltura convenzionale. Nulla di più sbagliato. Per chiunque si occupi davvero di agricoltura, l’obiettivo è produrre beni che siano sani, evitando di inquinare la terra dove lavoriamo e lavorano i nostri figli.

SAREBBE del resto assurdo il contrario. Certo la ricerca deve e dovrà sempre più aiutare ad innovare i sistemi per produrre riducendo il più possibile ogni possibile rischio sia alimentare che ambientale. Questo deve essere l’obiettivo comune, senza nessuna partigianeria. Il metodo biodinamico, spesso sventolato dai detrattori, come stregoneria, è, per esempio, perfettamente sdoganato anche in termini normativi dai regolamenti europei del biologico. Infatti l’agricoltura biodinamica utilizza unicamente pratiche e prodotti ammessi in bioagricoltura e le aziende sono obbligatoriamente assoggettate al regime di controllo pubblico del bio. Le differenze nei disciplinari biodinamici sono in senso restrittivo. La normativa, italiana ed europea, include e riconosce l’agricoltura biodinamica come parte del biologico. Tra l’altro, un disegno di legge, approvato alla Camera e in discussione al Senato si propone di disciplinare ulteriormente questo campo con piani di innovazione, ricerca e formazione. E’ in corso, come prevedibile, una serrata discussione tra ricercatori ed organizzazioni, con diverse opinioni sul testo. Il dibattito è comunque utile; speriamo si trasformi in un’occasione importante per informare ancora più efficacemente e correttamente il consumatore.

Davide.gaeta@univr.it