L’America va a scuola di pecorino toscano
Tutti sui banchi dagli States al Canada

Il formaggio adorato da Lorenzo il Magnifico protagonista oltreoceano

Il Consorzio di tutela ha coinvolto ristoratori, commercianti, esperti e influencer
’Lezioni’ per apprezzare tradizioni e segreti del prodotto Dop

di Paolo Pellegrini
FIRENZE

A scuola di pecorino toscano. Capita anche questo, a Los Angeles e a New York, ma anche nel profondo Texas, e poi su al nord, fino in Canada: Toronto, Vancouver, Montreal. Un bel traino, in vista della partecipazione al Winter fancy Food, la megakermesse in programma dal 19 al 21 gennaio al Moscone Center di San Francisco. A scuola, dunque. Ristoratori e commercianti, giornalisti e blogger, esperti del settore e influencer, tutti «sui banchi» a imparare ad apprezzare questo formaggio, il Pecorino Toscano Dop, che molti credono invenzione recente di pastori sardi trapiantati in Maremma, ma che ha invece salde radici antiche: il «cacio », proprio il «caseus» di cui parlava Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia, in particolare quello «lunense» perché prodotto a Luni, città di antichi splendori nella piana della Lunigiana verso il Mar Ligure, apprezzatissimo a Roma per il gusto e anche per la grandezza delle forme. Poi detto anche «pecorino marzolino» (una delle classiche tipicità stagionali) nella Firenze del Quattrocento, dove l’adorava Lorenzo il Magnifico, e del resto si sa che all’epoca al pari del Parmigiano era considerato il miglior formaggio d’Italia.
Tutte le caratteristiche, insomma, per piacere agli americani: Stati Uniti e Canada si confermano ai vertici dell’export oltreoceano per il Consorzio di Tutela del Pecorino Toscano Dop, spinto tra l’altro da dazi imposti da Trump a un impegno più deciso nei confronti delle aziende e dei consumatori. Ed ecco le master class in cui si è appreso non solo l’assaggio ma l’intera filiera, dall’erba dei prati brucati dalle pecore alla lavorazione, dalla stagionatura fino alla cucina, cui hanno fatto riscontro anche tour incoming nei comuni della Toscana (ma anche due in Umbria e 11 nell’alto Lazio) in cui si allevano i greggi e si produce il formaggio, che i partecipanti hanno seguito in tutte le fasi dalla sua nascita.
Nelle tipologie «tenero» (stagionatura minima 20 giorni) e «stagionato » (maturazione minima quattro mesi), il Pecorino Toscano Dop è un formaggio a pasta morbida o semidura, prodotto con latte ovino intero coagulato a una temperatura compresa fra i 33 e i 38 gradi, con aggiunta di caglio di vitello o vegetale per raggiungere la coagulazione in 20-25 minuti (40-42 gradi per 10-15 minuti per lo stagionato), e poi messo ,in commercio in forme che non sono più quelle dell’epoca di Plinio: il diametro varia da 15 a 22 centimetri, il peso da 750 grammi e 3 chili e mezzo. La «famiglia» del Pecorino Toscano Dop è composta da circa 900 allevatori (di cui 200 associati al Consorzio), 17 caseifici, 2 stagionatori e un confezionatore. Gli ultimi dati del Consorzio – attivo da più di trent’anni e oggi presieduto da Carlo Santarelli (nella foto) – parlano di circa 19 milioni di litri di latte proveniente dalla zona di origine, per una produzione certificata di 3.345 tonnellate, cioè 1 milione e 391mila forme. Il dato relativo alla vendita è di circa 2.328 tonnellate tra fresco e stagionato. Il fatturato al consumo si aggira sui 50 milioni di euro, di cui 35 milioni dal mercato nazionale e 15 milioni dall’export. con vendite in Italia per quasi 35 milioni di euro e all’estero per circa 15 milioni di euro.
Nel 2018, in particolare, il fatturato è cresciuto del 25 per cento, pari a circa 15 milioni di euro al consumo, con il consolidamento sui mercati europei e una crescita costante in mercati come Regno Unito, Germania, Belgio, Austria, Paesi Bassi e Svizzera. E poi le buone performance in Usa e Canada, seguiti da Australia e Asia.