FOCUS FORMAGGI

La sfida del Pecorino toscano
Battaglia continua sulla qualità
«E dobbiamo difenderci dai lupi»

Lisa Ciardi
FIRENZE

DUE Dop e un mercato che punta sulla qualità. Il settore caseario della Toscana vanta alcuni prodotti d’eccellenza (primo fra tutti il Pecorino Toscano Dop), ma deve fare i conti con un mercato in contrazione, prezzi in calo e l’emergenza predazioni che, nella regione più boscosa d’Italia, ha raggiunto proporzioni allarmanti. Da tempo gli allevatori chiedono provvedimenti contro gli attacchi e i danni provocati dai lupi, che non solo uccidono le pecore, ma riducono anche la produzione di latte fra gli animali sopravvissuti.

MA qual è la fotografia del settore caseario in Toscana? In base ai dati di Coldiretti, nella regione esistono circa 250 aziende che producono 650mila quintali di latte bovino all’anno, grazie a un totale di 11mila vacche. Le stalle sono concentrate soprattutto in Maremma (Grosseto) e nel Mugello (Firenze), zone in cui la tradizione dell’allevamento è radicata da sempre. Sono invece mille le aziende ovicaprine attive nella produzione dei 550mila quintali di latte regionale, anche se solo una parte viene lavorata direttamente dagli allevatori per produrre formaggi. Il Pecorino Toscano, la Dop di punta della regione, ha un fatturato di 52 milioni di euro (dati 2016, cresciuti poi nel 2017 fino a sfiorare i 60 milioni) di cui 11 legati alle esportazioni e gli altri al mercato interno. Sempre nel 2016 sono stati venduti 2,5 milioni di chili di Pecorino Toscano Dop. Estendendo lo sguardo all’intero settore caseario toscano, il giro d’affari è di 80-90 milioni di euro (prezzo al consumo, circa la metà all’ingrosso).

«ALL’INTERNO del nostro Consorzio abbiamo 16 caseifici – spiega il presidente del Consorzio Pecorino Toscano Dop, Carlo Santarelli – che lavorano ogni anno 36 milioni di litri di latte, di cui 20 milioni dedicati espressamente alla produzione della Dop e i restanti ad altri prodotti caseari. Nel 2017 sono stati prodotti 3,5 milioni di kg di Pecorino Toscano Dop, venduto soprattutto in Italia ma in parte anche all’estero, soprattutto negli Usa».

E L’ANDAMENTO del mercato? «La Dop ha registrato un aumento da 2015 al 2017, con un incremento del 10-11% sia nella produzione che nella vendita, ma nel 2018 purtroppo c’è stata una battuta d’arresto – prosegue -. Questo anche perché si sono diffusi tanti prodotti generici realizzati con latte di pecora che hanno contribuito a fare concorrenza al nostro pecorino Dop, facendo calare i prezzi. Abbiamo poi il problema delle predazioni che sta creando enormi difficoltà e che per ora non migliora». Oltre al Pecorino Toscano, l’altra Dop regionale è quella del Pecorino delle Balze Volterrane che al momento resta un prodotto di nicchia. «Il settore caseario vanta, in Toscana, una grandissima qualità ma sta attraversando una fase difficile – spiega Angela Saba, presidente regionale della sezione ovicaprina di Confagricoltura -. Al problema della predazione si aggiunge quello dal calo del prezzo del latte e del prodotto finito, anche a causa delle strategie al ribasso della grande distribuzione. Sul mercato ci sono molti prodotti non Dop, che però hanno nomi di grande richiamo, legati alle varie località toscane, e che quindi trovano il consenso dei consumatori».

DIFFICOLTÀ che si ripercuotono anche sugli allevatori. «Il settore ovi-caprino della Toscana sta passando un periodo di profonda crisi – commenta il presidente regionale di Coldiretti, Fabrizio Filippi – infatti, ai continui attacchi dei predatori e all’aumento dei costi produzione si è aggiunta la disdetta dei contratti di fornitura. Adducendo come motivo il calo delle vendite, alcuni caseifici stanno comunicando ai pastori l’intenzione di cessare il ritiro del latte con la prossima campagna. Chiediamo alla Regione di intervenire: cambiando le regole durante il gioco si rischia di mettere in ginocchio il settore».

Assolatte Formaggi duri, incrementi a doppia cifra per Natale

ROMA

NON mancherà nei menu di Natale come ingrediente delle ricette tipiche e nei cesti delle feste il formaggio, in particolare quello stagionato. A pronosticare acquisti a doppia cifra di prodotti quali Grana Padano, Parmigiano Reggiano e pecorini è Assolatte con l’avvio dello shopping alimentare natalizio, esercitato anche tramite web ed e-commerce e cresciuto del 24% rispetto al periodo natalizio del 2016 con un peso, ad esempio, pari al 10% sul totale per il Parmigiano Reggiano Dop grazie alle vendite online realizzate direttamente dai caseifici associati. L’associazione italiana lattiero casearia nello specifico stima, verificati i sondaggi di settore, che il «clou delle vendite si registrerà negli ultimi 15 giorni di dicembre, quando gli italiani concentreranno circa il 20% dello shopping destinato ai menu delle feste e ai regali di Natale».

L’ANALISI di mercato, realizzata da Assolatte sulla base del trend di consumo ricevuto dai principali consorzi che tutelano i formaggi Dop, segnala che nelle «settimane pre-natalizie il Pecorino Toscano Dop vive un’impennata delle vendite che crescono del 20% rispetto ai mesi precedenti e che il Grana Padano Dop registra incrementi significativi delle vendite che arrivano al +30% nel caso del Trentingrana». Infine i ricercatori ricordano che in generale «gli italiani comprano i grandi formaggi tipici soprattutto nella distribuzione moderna, ma in occasione delle feste affollano anche salumerie, gastronomie e botteghe di specialità alimentari, anche per approfittare del servizio di preparazione e confezionamento dei pacchi regalo».

Di |2018-12-10T11:24:47+00:0010/12/2018|Focus Agroalimentare Toscana|