FOCUS DOLCI E CIOCCOLATO

Dolce e salato trovano l’equilibrio
Dok Dall’Ava innova il cono
col gelato al caviale di prosciutto

Giada Sancini
LONGARONE (Belluno)

DOLCE E SALATO, come cani e gatti, sono due opposti per antonomasia, ma a volte possono convivere. Con ottimi risultati. È il caso del gelato al caviale di prosciutto crudo Dok Dall’Ava, prodotto in Friuli Venezia Giulia da Carlo Dall’Ava, imprenditore agroalimentare che ha lanciato l’innovativo dolce a Longarone Fiere (Belluno) nell’ambito della Mig (Mostra internazionale del gelato artigianale), la più antica manifestazione fieristica del settore in Europa.

E PROPRIO dall’accordo fra l’imprenditore friulano e Longarone Fiere è nata la specialità realizzata dal gelatiere di Spilimbergo Stefano Venier, derivata da questo particolare caviale che non è altro che prosciutto puro disidratato, senza l’utilizzo di altri ingredienti. Dal quale si ricava un prodotto innovativo, capace di stimolare la fantasia degli chef, ma anche di essere rivisitato in salsa dolce, come in questo caso, creando un intrigante connubio di sapori non convenzionale, tutto da scoprire e da gustare.

«LA STORIA della mia azienda – racconta Carlo Dall’Ava – è stata contraddistinta da una costante ricerca per la sperimentazione, dalla voglia di esplorare orizzonti nuovi. Ora è il turno del gelato, in abbinamento con il nostro caviale lanciato sul mercato lo scorso febbraio: siamo certi che saremo in grado di stuzzicare la fantasia e il palato di chi assaggerà questa primizia ». Dok Dall’Ava è nata nel 1982, produce circa 30.000 prosciutti di San Daniele Dop e fattura circa 10 milioni di euro l’anno. Dal 2017 è controllata dal gruppo agroalimentare francese Ca Animation, ma la famiglia Dall’Ava continua a essere azionista dell’azienda e a gestirla con l’amministratore delegato Carlo Dall’Ava. Oggi Dall’Ava esporta circa il 50% della produzione in 26 Paesi: l’America, tutta l’Europa, e poi Giappone, Australia, Thailandia e Singapore.

SODDISFATTO per l’intesa anche Giorgio Bosa, direttore di Longarone Fiere: «Una sinergia con un marchio apprezzato nel mondo come Dok Dall’Ava non può che renderci felici e orgogliosi. La Mig, oltre a essere una vetrina internazionale delle migliori proposte in fatto di prodotti, macchine e attrezzature per gelateria, è un palcoscenico privilegiato per dibattere e approfondire temi che interessano da vicino l’artigiano di settore. Accostare il prosciutto crudo al gelato a qualcuno potrà sembrare azzardato, per noi invece è un mix ricco di fascino, che può aiutarci in un processo di internazionalizzazione ».

L’EDIZIONE numero 59 della Mig – l’evento leader dedicato esclusivamente al comparto delle macchine, attrezzature, semilavorati, materie prime, arredamenti e accessori per la gelateria – si è conclusa con l’assegnazione della Coppa d’Oro, ovvero l’Oscar mondiale del gelato artigianale, imperniata quest’anno sul gusto Crema Vaniglia. Ad aggiudicarsi il primo posto è stato Roberto Coletti della gelateria ‘Roberto Gelato’ di Utrecht (Olanda).

UN SUCCESSO decretato dalla giuria internazionale della fase finale a sei, coordinata dai responsabili dell’Associazione Accademici Italiani Gelatieri Artigiani. Alle sue spalle si sono classificati Loris Calarco della gelateria ‘Anni ‘60’ di Barcellona Pozzo di Gotto (Messina) e Daniele Dall’Antonia della gelateria ‘Nonno Piero’ di Albignasego (Padova).

La ricerca Tiramisù e budini i dolci preferiti dagli italiani

ROMA

TIRAMISÙ, budini, torte farcite con crema, panna e cioccolato sono tra i dolci più amati dagli italiani, con una percentuale di preferenze pari al 77% su un campione di 5.400 adulti (58% femmine, 42% maschi). È quanto emerge da uno studio dell’Osservatorio Nutrizionale Grana Padano. L’analisi, condotta per denunciare l’eccessivo di zuccheri nell’alimentazione e i rischi per la salute soprattutto in vista del Natale, ha registrato che il 57% degli intervistati consuma merendine, brioches e croissant con una quota del 10% del campione che li consuma quasi tutti i giorni. In una graduatoria tra i preferiti il gelato invece risulta essere il dolce preferito con solo il 13% del campione che non lo consuma, mentre il cioccolato è per frequenza il dolce più consumato: il 7% degli intervistati lo mangia tutti i giorni, il 16% da 2 a 4 volte a settimana, il 15% lo consuma una volta sola a settimana.

I RICERCATORI segnalano inoltre che il 22% del campione preso in esame non mangia mai cioccolato e la metà degli intervistati non consuma mai caramelle e solo il 17% non mangia biscotti. Viene infine ricordato che con l’avvicinarsi delle feste di Natale il consumo di alimenti in generale aumenta di circa il 30% anche a causa dell’abbondanza dei dolci tipici natalizi. «È importante – consiglia Michela Barichella del Comitato scientifico dell’Osservatorio nutrizionale Grana Padano e Presidente di Brain and Malnutrition – non rimanere senza zuccheri nel sangue ma, allo stesso tempo, è importante anche non eccedere con le quantità in particolare con gli zuccheri semplici e soprattutto quelli aggiunti in bevande e preparazioni». «Questa raccomandazione – conclude – è fondamentale per non arrivare alla situazione opposta, cioè l’iperglicemia, una condizione che può diminuire la capacità di attenzione e memorizzazione, oltre che aumentare il rischio di gravi malattie cardiovascolari e diabete».

Di |2018-12-17T10:14:45+00:0017/12/2018|Focus Agroalimentare|