FOCUS CARNI E SALUMI

Il Prosciutto Toscano Dop cresce
«Ora puntiamo forte sull’export
Ma attenti ai falsari della qualità»

Monica Pieraccini
FIRENZE

FABIO Viani è il nuovo presidente del Consorzio del Prosciutto Toscano Dop. E’ un presidente «riciclato», come lui stesso si definisce scherzando, perché in passato era già stato alla guida del Consorzio, a cui aderiscono 20 aziende toscane. Da presidente, per il triennio in cui sarà in carica, la sua missione sarà tutelare e promuovere il Prosciutto Toscano Dop in Italia e all’estero.

Presidente, come sta andando il settore?

«Il mercato non è facile. Le difficoltà economiche si ripercuotono anche nel comparto alimentare. I non addetti ai lavori dicono che il settore non conosce crisi perché ‘la gente mangia tutti i giorni’. In realtà le famiglie alla fine del mese tirano la cinghia e a volte risparmiano sul cibo».

La produzione del Consorzio è in aumento?

«Sì, del 3% sul 2017. Dopo il biennio d’oro 2014-2015, quando avevamo superato le 400mila cosce salate l’anno, siamo scesi nel 2016 e nel 2017 a 354mila cosce l’anno. Nel 2018 c’è stata un po’ di ripresa, ma non dimentichiamo che le cosce si stagionano da 12 a 16 mesi, quindi quelle dell’anno scorso si cominciano a vendere quest’anno ».

Se ne producete di più significa che prevedete un incremento di domanda nel 2019…

«Un po’ più di fiducia c’è. Va molto il Prosciutto Toscano Dop affettato che portiamo fresco nei banchi di tutti i supermercati. Nel 2017, in proporzione alla produzione, il prosciutto toscano è stato quello più affettato di tutti: abbiamo prodotto 3,6 milioni di vaschette, 3,4 milioni nel 2018».

Vi danneggia la concorrenza?

«Di concorrenza ce n’è molta. Ci sono altri consorzi italiani che hanno un eccesso di produzione e quindi mettono in vendita il prosciutto a prezzi molto bassi. Le offerte e le promozioni nei supermercati si sprecano e i consumatori tendono a scegliere il prodotto che pagano meno».

C’è anche chi vende come Prosciutto Toscano Dop quello che non lo è?

«Sì, c’è anche questo problema. A volte succede per ignoranza, perché non si conosce l’esistenza di un consorzio di tutela e si prende alla leggera la denominazione d’origine protetta. Succede nei ristoranti, dove si scrive sul menù Prosciutto Toscano Dop, quando non lo è, oppure nell’e-commerce. Online spesso vengono pubblicate foto del Dop quando invece si vende un altro prosciutto. Per questo abbiamo degli agenti vigilatori, uno del Consorzio, altri dell’associazione Istituto Salumi Italiani, alla quale aderiamo, che girano per l’Italia e all’estero per segnalare e verificare eventuali frodi».

Perché il Prosciutto Toscano Dop è un’eccellenza?

«Perché abbiamo un disciplinare, dove si seguono delle regole. I maiali vengono macellati in mattatoi certificati e prodotti in stabilimenti certificati, seguiti e controllati da un ente certificatore terzo. Le nostre cosce, dunque, sono italiane e certificate. Su ognuna di esse c’è un numero e la targa identificativa dell’allevamento, come se fosse una carta d’identità».

Un prosciutto sicuro, certificato, buono e che fa bene alla salute…

«Il Prosciutto Toscano Dop è saporito, non ha conservanti – si usano solo sale, pepe e aromi naturali – e non ha grassi saturi, basti pensare che è più grassa una mozzarella».

Quali sono gli obiettivi del Consorzio per il prossimo triennio?

«Continuare a comunicare e promuovere il Prosciutto Toscano Dop, soprattutto all’estero. Siamo in Germania e negli Stati Uniti, ma dobbiamo insistere. Per questo abbiamo in programma la partecipazione a una serie di fiere internazionali: a maggio Tuttofood a Milano, a giugno al Summer Fancy Food a New York, a ottobre a Colonia ».

Coltiviamo il futuro di DAVIDE GAETA
L’ECCEZIONALITÀ DEGLI AIUTI

IN PIENA bufera governativa sulla Tav, il decreto legge approvato il 7 marzo su proposta del ministro per le Politiche agricole Gian Marco Centinaio può sembrare un normale atto normativo. Eppure le ‘Disposizioni in materia di rilancio dei settori agricoli in crisi e di sostegno alle imprese agricole colpite da eventi atmosferici avversi di carattere eccezionale’ hanno un significato particolare ed è forse utile tentarne una lettura anche politica che prescinde dalle motivazioni tecniche, pur indubbiamente urgenti e necessarie, che le hanno determinate. Di fatto il decreto riguarda aiuti a Sardegna, Puglia, Sicilia e, all’articolo 4 prevede la sospensione delle procedure di recupero coattivo dei debiti pregressi sulle multe per le quote latte, quelle delle campagne dal 1995 al 2009, incluse nella sentenza della Corte di Giustizia Europea, che impone all’erario italiano il completo recupero delle somme: le procedure in essere resterano sospese, con interruzione del decorso dei termini di prescrizione, fino al prossimo 19 luglio, quando le competenze per l’azione di riscossione passeranno in capo all’Agenzia delle Entrate.

DUE OSSERVAZIONI emergono analizzando il corpus normativo del decreto, la prima più tecnico-normativa e la seconda più dichiaratamente politica. L’intervento su due temi caldi che hanno attirato ultimamente l’attenzione dell’opinione pubblica ed i media italiani, ossia la protesta dei pastori per il prezzo del latte legato al pecorino in Sardegna ed il problema sulle emergenze xylella in Puglia richiedeva una risposta immediata dell’agenda politica, come il ministro Centinaio aveva promesso ai tavoli delle trattative. Gli va dato atto di averlo fatto non solo tempestivamente, ma avendo aggirato uno dei grandi problemi che i suoi detrattori avevano agitato da subito come minaccia insolubile: il rischio di cadere negli aiuti di Stato che, come noto, non sono ammessi nell’impianto normativo comunitario, quando si interviene su problemi di mercato. Ebbene il ricorso ad un decreto, motivato da emergenza, è un capolavoro tecnico-normativo: tecnicamente risolve il problema degli aiuti motivandolo con il carattere di eccezionalità; in termini normativi ha il vantaggio di essere velocemente realizzabile, mostrando così, per chi lo mette in atto, quella natura decisionista che piace tanto all’elettore che di fatto si è sentito ascoltato. Una seconda osservazione è più politica. Il decreto arriva come un segnale proprio a favore delle Regioni, oggi strategiche, che un tempo erano distanti per elettorato dal partito del ministro ma che rappresentano interessanti possibilità di affermazione, come dimostrano i recenti risultati elettorali.

Davide.gaeta@univr.it

Di |2019-03-11T11:00:15+00:0011/03/2019|Focus Agroalimentare|