Formaggi stagionati, pesce e dolciumi
Tutti gli abbinamenti dell’oro di Modena

Il suo punto di forza è la versatilità

Il prodotto autentico si riconosce dalla confezione, rigorosamente in vetro, legno, terracotta o ceramica, e dalla sigla ’Igp’ riportata sull’etichetta

MODENA

L’aceto di vino e il mosto cotto sono tra i condimenti per eccellenza della cucina italiana, fin dall’antichità: dalla fermentazione e dall’invecchiamento di questi ingredienti nasce l’Aceto Balsamico di Modena Igp, figlio delle terre di Modena e Reggio Emilia. Le uniche in cui, ancora oggi, può essere prodotto. Non è solo una questione di identificazione territoriale: si tratta di aree con un clima semicontinentale, reso moderato dalla presenza del vicino mare Adriatico, con inverni rigidi, estati calde e umide, temperature autunnali e primaverili miti che influenzano, in maniera determinante il processo di maturazione e invecchiamento.
L’Aceto Balsamico di Modena Igp è prodotto seguendo la tradizionale tecnologia dai mosti d’uva parzialmente fermentati, cotti e concentrati, ottenuti da uve provenienti solo da vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Cinque sono le fasi fondamentali. Dopo la pigiatura, il mosto è sottoposto a cottura o concentrazione. La seconda fase è quella della miscelazione: al mosto, che deve essere in percentuale non inferiore al 20%, è aggiunto aceto di vino nella misura di almeno il 10%, oltre a una quota di aceto di vino invecchiato per almeno 10 anni.
È ammessa l’aggiunta di caramello in percentuale non superiore al 2%. Seguono poi le fasi di acetificazione, affinamento e invecchiamento che vengono portate avanti all’interno di recipienti di legno pregiato per un periodo minimo di 60 giorni. Se il periodo di permanenza in legno si prolunga per almeno 3 anni, il prodotto finito può essere qualificato in etichetta come ‘invecchiato’. Infine la certificazione, ad opera dell’organismo di controllo autorizzato: il prodotto finito è sottoposto a un esame condotto da assaggiatori esperti e, se l’esito è positivo, potrà essere commercializzato come Aceto Balsamico di Modena Igp.
Ma come riconoscere quello autentico? «Dal contenitore e dall’etichetta – precisa il consorzio – perché l’Aceto Balsamico di Modena Igp può essere commercializzato solamente in contenitori di vetro, legno, terracotta o ceramica, con capacità minima di 250 ml. Sull’etichetta deve comparire la denominazione ‘Aceto Balsamico di Modena’ seguita dalla dicitura ‘Indicazione Geografica Protetta’ oppure dal suo acronimo ‘Igp’. Il logo giallo e blu dell’indicazione è poi obbligatoriamente riportato su tutte le confezioni di prodotto. In etichetta è infine indicato il sito di imbottigliamento o il codice dell’imbottigliatore ». La produzione certificata è di oltre 90 milioni di litri all’anno.
La versatilità «è il vero punto di forza del prodotto che si differenzia dall’aceto di vino per la composizione equilibrata dei suoi costituenti: presenta un maggior contenuto di sostanze estrattive e di composti volatili». Il connubio fra sapori contadini ed esigenze alimentari moderne che si è creato negli ultimi anni fa del balsamico un ingrediente sempre più importante sulle tavole di tutto il mondo. Il consorzio ha creato una vera guida agli abbinamenti per esaltare gusto e sapore del prodotto. «Il più riuscito è forse quello con il Parmigiano Reggiano e con i formaggi a pasta dura. Riuscito – si legge – è l’abbinamento con piatti di pesce, dal baccalà a quelli d’acqua dolce, come il luccio. I tortellini e la pasta all’uovo della tradizione possono venire arricchiti e insaporiti dal Balsamico, aggiunto anche. Sulle carni bollite, l’Aceto Balsamico di Modena va cosparso direttamente oppure unito alle salse». Consigliati anche gli abbinamenti con frittate, insalate di verdure, frutta e dolci al cucchiaio. Non a caso il balsamico è definito l’oro nero di Modena: l’ultima fiera di settore, ad Anuga (Germania) (nella foto sotto), ne ha confermato ancora una volta l’appeal a livello internazionale.

Giuseppe Catapano