Aceto balsamico di Modena Igp
Un gioiello con mille anni di storia

Il ruolo del Consorzio

Rappresenta l’80% della produzione certificata
La prima traccia di questa tradizione è nel 1046

di Giuseppe Catapano
MODENA

Ha radici lontane ed è uno dei prodotti agroalimentari italiani più presenti nel mondo: l’Aceto Balsamico di Modena Igp oggi è commercializzato in 120 Paesi con una produzione di oltre 90 milioni di litri all’anno, esportata per oltre il 92%. Il fatturato alla produzione supera i 370 milioni di euro e quello al consumo sfiora il miliardo: cifre che collocano il prodotto nella top ten delle specialità alimentari Dop e Igp italiane. Il segreto del suo successo? «È l’estrema versatilità» spiegano dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena. «Si tratta di condimento pregiato sia per gli chef, sia per gli appassionati di cucina di tutto il mondo. E riesce a bilanciare le caratteristiche dei singoli ingredienti nei piatti semplici, ma anche a impreziosire creazioni raffinate». Diverse sono le imitazioni «contro cui ci attiviamo quotidianamente». In realtà le sole tre denominazioni registrate sono Aceto Balsamico di Modena Igp, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop. «Sono prodotti con caratteristiche diverse che da sempre convivono e condividono l’origine da queste terre emiliane» fanno sapere dal consorzio.
Una realtà nata nel 1993 per iniziativa dei produttori, con l’obiettivo di conseguire il riconoscimento dell’Igp europea, poi ottenuto nel 2009. Dal 2014, l’organizzazione che riunisce gli ‘attori’ del settore è stata riconosciuta dal ministero per le Politiche agricole, alimentari e forestali (Mipaaf) come Consorzio di Tutela dell’Igp «deputato allo svolgimento delle funzioni pubbliche di promozione, difesa e tutela del prodotto». In particolare, il consorzio rappresenta circa l’80% della produzione certificata e tra gli associati sono tutt’ora presenti i marchi storici «che hanno contribuito a far affermare fin dai primi del Novecento il nome del prodotto sui mercati nazionali e internazionali».
Ma di cosa si occupa l’ente? Prima di tutto collabora con l’organismo di controllo e con il Mipaaf. La gestione del sistema di controllo e di certificazione, relativa alla verifica della conformità del prodotto al disciplinare, è infatti delegata a un organismo di controllo autorizzato, oggi individuato nel Csqa Certificazioni, mentre l’attività di vigilanza commerciale è svolta dal consorzio stesso attraverso i propri agenti vigilatori in collaborazione con le forze pubbliche competenti in materia.
La storia, si diceva. Numerose sono le notizie che riguardano l’Aceto Balsamico di Modena fino ai giorni nostri. La cottura del mosto d’uva era in uso già tra gli antichi romani: nelle Georgiche di Virgilio, originario della vicina terra mantovana, si legge che era bevuto fresco o era concentrato con bollitura e che era utilizzato come medicinale, ma anche in cucina. La tradizione di produrre un aceto ‘particolarissimo’ in un’area circoscritta come quella modenese e la limitrofa reggiana trova poi memoria nel 1046, in occasione del passaggio per la valle padana dell’imperatore del sacro romano impero Enrico III.
La prima vera culla produttiva dell’Aceto Balsamico sono le acetaie della corte estense a Modena attive dal 1289. Ma l’aggettivo ‘balsamico’ appare per la prima volta nel 1747, nel ‘Registro delle vendemmie e vendite dei vini per conto delle cantine Segrete Ducali’. Eppure è nell’Ottocento che l’Aceto Balsamico di Modena, diventando protagonista delle più importanti esposizioni. In questo secolo prendono campo le prime dinastie dei produttori, alcuni dei quali ancor oggi presenti tra gli associati del consorzio. Per un prodotto che rappresenta l’Italia nel mondo.

Coltiviamo il futuro

Sos consumo di suolo
Ora servono nuove regole

di Davide Gaeta

Tra i temi di grande e grave urgenza ma che spesso non vengono presentati all’opinione pubblica se non nelle tragiche occasioni dei disastri ambientali, un argomento che ci riguarda tutti, da molto vicino, è il progressivo consumo di suolo destinato a case e fabbricati e sottratto all’ambiente. I dati statistici che registrano ogni anno quanti chilometri quadrati vengono persi dall’agricoltura e rubati al paesaggio, sono allarmanti. Ce li ricordano gli istituti Ispra ed ARPA regionali che tengono monitorata l’usurpazione di superfici agricole irrimediabilmente compromesse specie nelle aree peri-urbane e di maggiore attrattività turistica. Sono soprattutto quest’ultime infatti, per oltre il 70%, ed in modo principale i seminativi, per oltre il 55%, che vengono ‘rubati al cemento’.
Ogni Regione italiana è coinvolta seppur il fenomeno assume una gravità particolare nelle aree settentrionali del nord Italia. Ma non solo. Negli anni cinquanta la superficie coperta da strutture artificiali, quindi di intervento umano, era pari al 2,7% del territorio nazionale. Oggi è cresciuta più del doppio e si attesta oltre al 7, 60% del nostro Paese, pari ad una superficie di oltre 23.000 ettari secondo quanto riporta il Crea nella relazione economica dei dati 2018. Ben otto regioni superano la media nazionale sopra citata. La Lombardia ed il Veneto guidano ai primi posti, al terzo c’è la Campania seguita dal Friuli Venezia Giulia e dal Lazio, a dimostrazione di come sia gravemente diffuso il fenomeno. Se poi si analizza l’incremento percentuale rispetto all’anno precedente nella sottrazione di superficie per destinazione antropica le Regioni con i più alti incrementi sono di nuovo il Veneto, il Friuli Venezia Giulia, Il Trentino Alto Adige e la Valle d’Aosta. Ancor più allarmante, quindi, perché i dati testimoniano che è proprio il bene pubblico del paesaggio, nella sua accezione di particolare bellezza, ad esser il più compromesso in questa corsa senza regole.

Davide.gaeta@univr.it