DOSSIER SIGEP

Napoli, Rinascimento della pasticceria
Il giro d’affari supera 1,5 miliardi
I panettoni partenopei sfidano il Nord

Nino Femiani
NAPOLI

LA PASTICCERIA napoletana, una delle più prolifiche e famose d’Italia, con fatturato che sfiora il miliardo e mezzo con oltre 9900 addetti e 4000 unità locali all’opera, sta conoscendo nell’ultimo lustro un nuovo Rinascimento. Napoli, Salerno e le loro province si sono riempite di pasticcerie che si cimentano in produzioni artigianali degli evergreen della produzione classica: dalla pastiera agli struffoli, passando per sua maestà la sfogliatella nelle versioni, riccia e frolla, dal babà alla torta caprese, dalle delizie al limone ai nuovi arrivati, i ‘fiocchi di neve’.

CERTO è che se tutto ha un inizio, la data di partenza della grande pasticceria napoletana, è il 1600 quando nel monastero di Santa Rosa da Lima a Conca dei Marini, in Costiera Amalfitana, la monaca cuoca (ispirata dall’Alto) decise di preparare un impasto con semola e latte avanzato, aggiungendovi del liquore di limone (antesignano del limoncello), frutta secca e zucchero; a parte arricchì l’impasto del pane con del vino bianco e dello strutto, lo lavorò e creò una sacca a mo’ di cappuccio di monaca, in cui inserì il primo composto. Nacque la Santa Rosa, la madre della sfogliatella che nel 1818 un pasticciere napoletano, Pasquale Pintauro, riuscì a portare a Napoli procurandosi chissà come la ricetta segreta. La bottega delle sfogliatelle è ancora lì, in via Toledo 275, uguale a quella di due secoli fa, ma intorno è cambiato tutto.

ACCANTO ai dolci della tradizione, si stanno imponendo nuove creazioni. Quella che nell’ultimo biennio ha riscosso più successo è il ‘fiocco di neve’ creato da Ciro Poppella nella sua ‘confiseur’ alla Sanità a pochi passi dalla casa natale di Totò. Ricetta semplice e segretissima al tempo stesso: pasta brioche soffice (lievitata otto ore) e un ripieno fatto con panna, ricotta di pecora e crema. L’originale è un mistero di equilibrio e sapore, tanto che nessuna delle decine di imitazioni è riuscita a ricreare lo stesso gusto. Poppella è diventata anche la pasticceria simbolo di Napoli, dopo i raid camorristici di cui è stata fatta oggetto. «Non andrò mai via da Napoli e dalla Sanità», ha detto Ciro Scognamillo, il proprietario della pasticceria. E davanti al vetro ha fatto affiggere un cartello: ai proiettili preferiamo i fiocchi di neve.

MA IL RINASCIMENTO della pasticceria napoletana si deve anche ai suoi grandi interpreti. Uno di questi è Pasquale Marigliano, esperienze a Parigi da Fauchon” e ‘Le Notre’, maître pâtissier che ha come stella polare Pierre Hermé, il Picasso di pasticceria. Per Marigliano, tornato nella natia San Gennarello di Ottaviano, la consacrazione arriva nel 2003 al Sigep, a Rimini, dove vince il titolo di campione italiano di pasticceria. «Per fare grandi dolci non servono ricette arcane, ma sacrifici, scelte coraggiose e determinazione », dice Marigliano a chi gli chiede di rivelare qualche segreto legato al suo talento.

SCELTE audaci, come quella di sfidare il Nord sul suo terreno, i panettoni. «E’ la nuova frontiera per conquistare nuovi mercati», dice Antonio Castaldo, presidente dell’Associazione pasticcieri napoletani. DA QUI un fiorire di creazioni artigianali, rivisitati secondo la tradizione campana. C’è solo l’imbarazzo della scelta. Dai panettoni farciti con crema ai limoni ‘Sfusati Amalfitani’ di Sal De Riso al panettone con l’albicocca ‘pellecchiella’ del Vesuvio” candita al naturale da Marco Infante per la pasticceria Leopoldo, lievitato 20 ore. Per non parlare di Vincenzo Mascolo, il pasticciere di Visciano che lo scorso novembre ha vinto il titolo di ‘Mastro Panettone’ imponendosi come miglior panettone tradizionale d’Italia.

Il caso Bonomi prende i canditi

MILANO

DOPO la zampata per acquistare per il 100% della spagnola Natra, specializzata nella lavorazione del cioccolato, Investindustrial (il gruppo che fa capo ad Andrea Bonomi, nella foto) ha raggiunto un’intesa che lo renderà il socio di maggioranza di Italcanditi, storica produttrice di canditi, marron glacé, marmellate e semilavorati, fondata nel 1963 da Angelo Goffi. La famiglia Goffi rimarrà azionista chiave con il 30% del capitale e Maurizio Goffi manterrà il ruolo di amministratore delegato, con Carlo Parmoli a sua volta confermato in qualità di direttore generale. «Italcanditi ha una chiara posizione di leadership nel suo settore», ha spiegato Bonomi, evidenziando come l’azienda di Pedrengo, in provincia di Bergamo, riesca ad essere «all’avanguardia nei nuovi trend di mercato».

ITALCANDITI presenta un fatturato da 100 milioni di euro, 400 dipendenti e una capacità di produzione giornaliera di 300mila chilogrammi di prodotto, oltre a cinque laboratori di ricerca e svilup

Di |2019-01-14T09:57:34+00:0014/01/2019|Focus Agroalimentare|