BALSAMICO E SALUMI

Aceto Balsamico di Modena Igp
«Tradizione, gusto e qualità:
il made in Italy in tutti i piatti»

Valerio Gagliardelli
MODENA

PER SPIEGARE cosa significhi prendersi cura del proprio Aceto Balsamico, Mariangela Grosoli usa subito un paragone che solo in superficie può apparire troppo impegnativo. «Per il Tradizionale extravecchio, che deve aspettare 25 anni, è qualcosa che somiglia alla crescita di un figlio – dice la presidentessa del Consorzio di Tutela per il prodotto Igp –, un investimento sul suo futuro, e dunque su quello della famiglia, che gli darà il tempo di maturare ‘sentendo’ le stagioni, per poi lasciarlo andare per la sua strada quando sarà pronto ad affrontare il mondo». La stessa Grosoli a Spilamberto – paesino a pochi chilometri da Modena e culla del Balsamico – gestisce un’acetaia di famiglia che ha oltre 150 anni di storia alle spalle e ha vissuto in prima linea da imprenditrice il boom di questo prodotto.

Ma distinguiamo subito, signora Grosoli, tra Balsamico Igp e Tradizionale Dop.

«Hanno le stesse origini, la cottura del mosto, ma sono diversi e complementari tra loro. Nel Dop c’è solo mosto, ha step di invecchiamento a 12 e a 25 anni, e si gusta a gocce, a crudo. È da meditazione, un’eccellenza assoluta da 10mila litri l’anno di produzione. Invece all’Igp bastano 2 mesi o, per l’invecchiato, 3 anni. Contiene una quota variabile di aceto di vino e si usa quotidianamente in cucina: la qualità è comunque alta, ma se ne producono 97 milioni di litri. Sono cose diverse, insomma. Ogni Balsamico, però, ha un gusto solo suo, influenzato dall’umidità dell’aria, dalla temperatura, dalla luce, dal contenitore in cui invecchia… Ogni lotto è unico, e l’Igp consente anche di modulare il gusto creando un’ampia gamma di sfumature».

Come si è arrivati al successo attuale del prodotto?

«Il Balsamico fatto in casa da queste parti ha secoli di storia, ma l’interesse dei Paesi esteri esplose negli anni ‘80: la sua versatilità si adatta ad ogni tipo di cucina e il marchio ‘made in Italy’ ne aumenta l’appetibilità. Solo negli anni ‘90 è arrivato il successo nella altre regioni italiane: fino ad allora eravamo tutti un po’ chiusi nelle proprie gastronomie locali, ovunque di alta qualità. Quindi è stato più difficile conquistare il mercato italiano rispetto a quello estero, ed è così tuttora: infatti l’export tocca il 92%. Anche oggi è più facile affascinare i turisti stranieri in visita nelle nostre acetaie rispetto agli italiani, ma abbiamo fatto passi da gigante perché già vent’anni fa intuimmo le potenzialità del turismo enogastronomico e ci siamo fatti trovare pronti».

Poi nel 2009 è arrivato l’Igp e nel 2013 il Consorzio di Tutela, che ha superato le dure liti tra i due Consorzi di produttori…

«Conquistato l’Igp, il Tutela è diventato una necessità: solo come Consorzio, e non come privati, potevamo diventare un vero interlocutore per le istituzioni. Dovevamo fare massa critica soprattutto per difenderci dalle tante contraffazioni in Italia e all’estero. Abbiamo molti procedimenti in corso, ma il più importante è quello sul quale si dovrà pronunciare, dopo una lunga battaglia legale contro un’azienda tedesca, la Corte di Giustizia Europea. Tutto gira attorno al fatto che l’aggettivo ‘balsamico’ anche da solo evochi il nostro prodotto in modo ingannevole per il consumatore».

Coltiviamo il futuro di DAVIDE GAETA
COMUNICARE L’ECCELLENZA

Univerò è il festival del placement che organizza l’Università di Verona ogni anno per favorire l’incontro tra domanda e offerta di lavoro e aiutare i giovani ad orientare le proprie scelte verso nuove professioni. Tre giorni di dibattiti tra imprese e professionisti di ogni settore che richiama un’attenzione crescente. Tra i tanti temi che hanno animato il festival, due convegni organizzati dal sottoscritto hanno trattato il mestiere di comunicare l’eccellenza del territorio ed il ruolo e organizzazione dei consorzi di tutela nella promozione dei prodotti a denominazione di origine agro-alimentare. Le esperienza riportate dai relatori, imprenditori e giornalisti, confermano quanto strategici, urgenti e sempre più necessari siano gli sforzi da dedicare in questa direzione. La Cina per esempio, come ha riportato Silvana Ballotta, titolare di Business Strategies, ha un gap informativo ancora altissimo, malgrado l’enorme interesse per tutto ciò che sia italiano, specie nei prodotti tipici. Ma ancora sono assenti la maggior parte delle informazioni di base. Allo stesso modo ha sottolineato Sandro Boscaini della Masi è fondamentale promuovere contemporaneamente territorio e marchio aziendale, valorizzare la sinergia che entrambi possono esprimere favorendo la coerenza tra qualità di prodotto e qualità del territorio. Di grande interesse le esperienze riportate in tal senso dai giornalisti intervenuti a raccontare come sia evoluto il mestiere dell’informazione nel tempo. Alessandro Torcoli, direttore di Civiltà del Bere, ha ricordato in proposito quanto il resto del mondo vitivinicolo sia cresciuto e divenuto competitivo anche grazie alla sua capacità di comunicare ai mercati.

ALLO STESSO modo Cesare Pillon ha raccontato come sia cambiato il mestiere dai primi anni della sua professione ad oggi. Informazione, comunicazione e promozione sono quindi le parole chiave del sistema di produzioni tipiche del nostro territorio ricco com’è di giacimenti di qualità. Proprio per questo l’organizzazione della promozione è altrettanto fondamentale: è ciò che è emerso dal dibattito sul ruolo dei consorzi di tutela che hanno un ruolo importantissimo nel favorire lo sviluppo di tutte le imprese locali. Francesco Colpizzi, vicepresidente del Consorzio del Chianti Classico, ha portato l’esempio felice di una struttura consortile tra le prime storiche italiane nel promuovere il marchio del Gallo Nero in tutto il mondo. Antonella Maliosi, imprenditrice e titolare della Maliosa, ha raccontato la magia del territorio della Maremma ed il programma di sostenibilità ambientale che la sua azienda sta applicando. Da qui l’esigenza di studiare ed organizzare al meglio la struttura organizzativa dei consorzi di tutela, come ha ricordato il prof. Michele Fino dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

Davide.gaeta@univr.it


Il mondo è ghiotto del Balsamico:
va all’estero il 92% del prodotto
Carne e formaggi i partner ideali

Valerio Gagliardelli
MODENA

I‘NUMERI’ dell’Aceto Balsamico di Modena Igp continuano il loro decollo, anno dopo anno, ma la radici del prodotto sono sempre le stesse fin dall’antichità: aceto di vino e mosto d’uva, cotto o concentrato, che poi si trasformano in eccellenza culinaria attraverso la fermentazione e l’invecchiamento. Già nel 1046 viene citato un aceto ‘particolarissimo’ riferendosi alle aree modenese e reggiana, in occasione del passaggio dell’Imperatore del Sacro Romano Impero Enrico III°. La prima vera culla produttiva dell’aceto balsamico sono invece le acetaie degli Estensi, attive a Modena attive fin dal 1289. Ma l’aggettivo ‘balsamico’ accostato alla parola ‘aceto’ viene usato formalmente per la prima volta nel 1747, nel ‘Registro delle vendemmie e vendite dei vini per conto delle cantine Segrete Ducali’.

E NEL CORSO dell’800 iniziano di fatto le vere dinastie dei produttori, alcuni dei quali sono tuttora presenti coi loro eredi tra gli associati del Consorzio di Tutela. Ad oggi l’Aceto Balsamico di Modena Igp viene commercializzato in 120 Paesi: 97 milioni di litri prodotti ogni anno, esportati per oltre il 92%. Ne deriva un fatturato alla produzione che supera i 400 milioni di euro e uno al consumo che sfiora il miliardo, per un aceto al quale il marchio di ‘Indicazione geografica protetta’ impone di essere prodotto solo nelle province di Modena e Reggio Emilia. Dove il clima ne influenza la maturazione e l’invecchiamento in modo determinante, sempre a partire da mosti d’uva provenienti esclusivamente da vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Per l’Aceto Balsamico di Modena Igp al mosto viene aggiunto aceto di vino almeno al 10%, oltre ad una quota di aceto di vino invecchiato almeno 10 anni. Al processo di acetificazione segue quello di affinamento (minimo 60 giorni), che avvengono all’interno di recipienti di legno. La varietà più comuni sono il rovere, il castagno, la quercia, il gelso e il ginepro: anche dal tipo di legno usato dipenderanno poi le caratteristiche del prodotto finale. All’affinamento può seguire l’invecchiamento, e la soglia per definire quell’Aceto Balsamico di Modena Igp ‘invecchiato’ è di tre anni. L’iter per la commercializzazione si conclude infine con la certificazione, attraverso un esame analitico e organolettico da parte dell’Organismo di Controllo Autorizzato.

LA TAPPA successiva, ovviamente, porta dritti ai fornelli, anche a quelli di tanti chef molto noti. Gli accostamenti con l’Aceto Balsamico di Modena Igp sono praticamente infiniti, ma quello con il Parmigiano Reggiano, altro prodotto Dop del territorio, è senz’altro il più famoso. Anche se il connubio trova il suo ‘perché’ pure nei piatti di pesce, in quelli a base di pasta all’uovo, nelle carni bollite, nelle frittate e persino su frutta e dolci.

Di |2018-10-29T16:00:27+00:0029/10/2018|Focus Agroalimentare|